魚料理

簡単でいながら見栄えのする魚料理。 Colin froid en sauce verte

 魚屋にcolin(メルルーサのこと)という円筒形に近い細長いタラが何本も並んでいる。このタラはmerluとも呼ばれ、大きいものは1メートルほどになる。ベルトラン家では、これを丸ごとクール・ブイヨンでゆでてから冷まし、大皿にドーンと据えてボクらをもてなしてくれる。  1尾1....

タイ風のエビ・春雨サラダは初夏向き。 Yam woon sen

 前号では、読者の方にタイ風鴨のサラダを紹介してもらったが、今回もタイ料理。ピリッと辛く、ライムの酸味がきいた、エビ・豚肉入りの春雨サラダを作ってみよう。わが家では、ちょっと暑い初夏の日になると、決まって登場するごちそうです。  すべての材料を下ごしらえしておいて、みんなが食卓...

メルランというタラが主役のサラダです。 Salade tiede de merlan

 タラ科の魚のなかでは小型のメルランmerlanは、身がこわれやすく調理がむずかしいが、その白身は繊細な風味で、値段も安い。揚げたりパピヨットにするのもおいしいが、今回はビネグレットソースで和えたジャガイモを添え、さっぱりとしたアントレです。  アントレなので、4人分として中く...

南仏風魚のスープを作ってみよう。 Soupe de poissons

 レストランのブイヤベースは高すぎる。もともとは売り物にならないような岩礁の雑魚を大鍋で煮て、南仏の香りをつけたスープだったのに、ロブスターやアンコウなどが入った贅沢な一品になってしまった。そこで原点に戻った魚のスープです。とはいえ、魚の種類が多いほど味わいは深くなるのだが、家庭では大変。幸い...

トロリとしたソースがムール貝によく合う。 Moules poulette

 手ごろな値段で海の香りを味わえるムール貝、さまざまな調理法をおぼえてどんどん食べたいものだ。卵の黄身が入るせいだと思うが、「若ドリ風」と呼ばれる一品を作ってみよう。  小柄だが味のいいムール・ド・ブショ moules de bouchotを、4人分として1.5キロ買ってくる。...

エビを蒸して、初夏の野菜と盛り合わせる。 Crevettes a la vapeur

 初夏になると八百屋の店先に新野菜が並びます。細くみずみずしい新ニンジン、真っ白な頭のカリフラワー、紫色を帯びた小さな新カブ、薄緑に輝くクルジェット、サヤ入りグリーンピース、玉が真っ白な新玉ネギoignons blancs…。今回はこんな新野菜とエビを組ませてみよう。 ...

アドックとレンズ豆と長ネギのグラタン。 Gratin de haddock aux lentilles

 シナリオ作家のフレッドさんの家に招待されると心が弾む。奥さんともども料理上手で、いつも工夫のあとがうかがえる料理を味わえるからだ。きょうは熱々のグラタン。取り分けてもらうと、下からレンズ豆、アドック (薫製魚)、長ネギと三層になっている。サスガ! 口に入れるとかすかなカレーの風味&hell...

イタリア風に小イカを料理してみよう。 Salade de calmars

 最近、魚屋さんに活きのいい小イカcalmar が並んでいることが多い。値段もキロ30フラン前後と手ごろだし、いろいろな料理に活用したい。きょうは右欄に紹介した本に出ている、イカのサラダとリング揚げを作ってみよう。  身に透明感があって (弾力がなくなり白っぽくなっているものは...

パエラの香りと彩りで冬を吹き飛ばそう。 Paella

 オレンジ色のご飯に、朱色のエビ、黒いムール貝、白いイカなどが混じり、緑色のパセリ、黄色いレモンで飾られたパエラの美しさ。ここに紹介するのは、だいぶ前にスペイン人の友人ルイス君がわが家まで出張して作ってくれたやり方を、僕なりに変えてきたものです。  1/お米300グラムをとぎ...

ムール貝が入ったカボチャのクリームスープ。 Creme de potiron aux moules

 フランスではカボチャpotironは、もっぱらポタージュやグラタンに使われる。日本のカボチャを考えて煮物やテンプラにするとクチャッとして歯ごたえがなくなってつまらない。そこで今回は郷に入れば郷にしたがえで、冬らしいカボチャのクリームスープ。ムール貝も加えてちょっと贅沢な一品にしました。 ...
 

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