エビカレー 2011-03-15 魚料理 0 おいしいエビカレーを作ってみよう。 インド、マドラス産のpâte de curry douxを使って、おいしいエビカレーを作ってみよう。エビは冷凍ものでいいけれど、なるべく大きめを使うこと。小さいと火が通りすぎて、ぷりんぷりんと した食感が味わえない。4人分としてエビ [...]
アドックのタルタルは、簡単で豪華な前菜。 2011-03-01 魚料理 0 églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック 最近ワインバーやビストロで注目されている食材の一つが、églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック。扱いやすく、繊細な味わい、そのうえ表面のオレンジ色が一品を引き立てる。このオレンジ色はベニノ [...]
サメの身は淡白だから、グルノーブル風ソース。 2011-02-01 魚料理 0 Roussette à la grenobloise 冬はサメが旬。といっても魚屋にジョーズは見当たらない。皮をはがれピンク色の細い身をさらしているのが〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と呼ばれる小ザメだ。値段はキロ13ユーロ前後。淡白繊細な風味 [...]
ノエルのアントレにラングスティーヌ。 2010-12-15 魚料理 0 Langoustines à l’américaine ノエルのアントレに、たまのぜいたく、豪華な一品を作ってみよう。ラングスティーヌは活きのよさが命、信頼できる魚屋で買ってくるしかない。大きくなるにつれてぐんぐん値段が上がるけれど、それは [...]
ムール貝のスープ 2010-11-15 魚料理 0 Velouté de moules 生クリームを軽くホイップし、カレー粉少々を混ぜ入れたものが、飾りになっている。 クラムのかわりにムール貝を使ったチャウダー。ムール貝のひげをとり、洗って水気を切る。底広鍋に白ワインと水をそれぞれ200cc入れ、沸騰したらムール貝を加える。フタを [...]
Soupe de poissons 魚のスープ 2010-11-15 魚料理 0 こんがり揚げ片面にニンニクをこすりつけたクルトンとおろしチーズは欠かせません。 本格的な魚のスープは、4、5種類の魚を使って作るので、家庭ではちょっと無理。そこでメヌキrascasse1尾とエビで作ります。でもおいしいよ! メヌキは魚屋におろしてもらい、頭と骨も忘れずに持ち帰る [...]
かんかんに怒ったコリノ 2010-07-30 魚料理 0 ●Colinot en colère 小型のcolinのことをふつうcolinotという。値段はcolin より安めだけれど、その繊細な風味は変わらない。記憶に残る一品は、バカンス先のオレロン島にあるラ・コティニエールという港で食べたcolinot en col&e [...]
メルルーサをプロヴァンス風にロースト。 2010-07-30 魚料理 0 Colin roti à la provençale 魚屋に50センチちょっとのcolin(merlu メルルーサのこと。日本では背中が黒っぽいことからクロダラというらしい)が何本も並んでいる。活きがよく、頭付きでキロ8ユーロという安さ。一尾買ってきた。その白身はデリケートな味 [...]
干ダラの揚げ団子 2010-07-15 魚料理 0 ●acra de morue アンチーユ諸島のラム酒のおつまみといえば干ダラの揚げ団子、アクラ。干 ダラ200グラムを、皮を上にして12時間ほど水に漬けて塩出し。途中で数回水を変えましょう。塩出しが終わったら20分ほど静かにゆで、皮と骨を丁寧に 除いて、フォークを使って細かくほぐ [...]
暑くなってきたので、南米風真ダラのサラダ。 2010-06-15 魚料理 0 Ceviche de cabillaud フランス人の間でも、新鮮な魚を生で食べる習慣が少しずつ定着してきているようだ。ビストロでも、白身魚のタルタルステーキもどきに人気があるし、この前はなじみのワインバーで真ダラのセヴィッチェが出てきて、とてもおいしかった。暑い日には気のきいた [...]