Colombo de porc
「豚肉のカレーのレシピをお願いします」と要望された。インドの人たちは豚肉は食べないけれど、レユニオン島やマルチニーク島など南の島の人たちは豚肉入りのカレーを作る。コロンボと呼ばれるカレー粉そっくりのミックススパイスを使い、料理名もコロンボ。日本のポークカレーのようなどろりとしたもの...
Côtes de porc au vin blanc
ホタテ貝のグラタンとかウサギ肉のテリーヌとかノエル向きの、少々手のかかるレシピが続いたので、今回はごく簡単に豚のロースを焼いて、白ワインのソースを添えてみよう。豚肉は安いので、年末年始でさびしくなったふところにも優しい一品だ。
この料理、豚肉を焼きはじめ...
Terrine de lapin aux noisettes
ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いところ、そしてクレピーヌcrépineと...
Tranche de gigot poêlée
今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほどだ。もも肉を骨ごと好みの厚さに切...
Ragoût de veau aux pois chiches
英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができる。子羊肉との相性もいいけれど（7...
