肉料理

#RestezChezVous 今こそ、料理の腕を磨きたい。4

 時間をかけて作る煮込み料理にも挑戦したい。まずは師匠の言う通りの手順を守って、あわてず、さわがず、ぬかりなく。今夜食べるなら、朝から準備です。 Daube provençale  友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしか [...]

#RestezChezVous 今こそ、料理の腕を磨きたい。その2

 家にいなければならないのであれば、このチャンスに料理の腕を磨きたい。Ovniの大人気連載(真)さんのレシピの中から、僕でもできそうな簡単で美味しいフランスの家庭料理をご紹介します。  保存も効くし旨味も増した豚肉の塩漬け。塩出しのひと手間があるけれど、使い回しが利いて重宝します [...]

#RestezChezVous 今こそ、料理の腕を磨きたい。1

 家にいなければならないのであれば、このチャンスに料理の腕を磨きたい。Ovniの大人気連載(真)さんのレシピの中から、僕でもできそうな簡単で美味しいフランスの家庭料理をご紹介します。 楽しみにしていた先日のFête de la Saint-Patrick(聖パトリックの祝日・3月 [...]

#RestezChezVous 家で料理。ポトフで残った牛のあばら肉と赤ピーマンを組み合わせてみた。

Plat de côte aux poivrons  先日近所のレストランで、隣のテーブルの客と話が弾んだ。20年以上小さなレストランを経営した人だった。「うちの店では、ポトフにはいつも牛のあばら肉plat de côte。安いこともあるけれど、そのブイヨンのうまいこと!」。翌日 [...]

豚肉、ジャガイモ、キュウリ

豚肉を、酒ではなく白ワインをベースにしたダシで煮るとひと味違ったおいしさになる。脂身が適度に混じっている背肉échineの切り身を2枚買ってくる。 まずダシの準備。豚肉の切り身2枚が重ならないように置けるぐらい底広の鍋かソトゥーズに、白ワインと水を半リットルずつとる。ざくざくと切 [...]

甘酸っぱいイチジクの味わいが豚肉といいコンビ。

Côtes de porc aux figues 豚肉は、骨付きのロース肉でもキロ10ユーロくらいと安いのがうれしい。これを焼いてイチジクを添えれば、胸を張って出せるごちそうになる。肉屋でロース肉を4枚切り出してもらう。イチジクは少々値が張るけれど、一人当たり2個あれば十分だ。ほ [...]

牛肉の煮込み料理にアンチョビーの風味が加わると…。

Bœuf marinière バカンス前に、今はなきCoin de verreというワインバーの名物料理、サヴォワ風サラダを紹介したが、もう一つの得意料理が「船乗り風牛肉煮込み」だった。ご主人のユーグさんいわく「内陸の運河を航行するペニッシュの船乗りたちが、瓶詰のアンチョビーを肉 [...]

鶏肉とアーモンドの炒め合わせ

本格的な中国料理の店がパリに出現する前の70年代の中華店の定番は、「Poulet aux amandes」だった。再現してみよう。 鶏は胸肉を使う。300グラムほどをそぎ切りにしたらボウルにとり、塩、コショウと酒 (白ワイン)を振って混ぜ合わせ30分ほど置いておく。アーモンド適量 [...]

南の島のポークカレーを作ってみよう。

Colombo de porc 「豚肉のカレーのレシピをお願いします」と要望された。インドの人たちは豚肉は食べないけれど、レユニオン島やマルチニーク島など南の島の人たちは豚肉入りのカレーを作る。コロンボと呼ばれるカレー粉そっくりのミックススパイスを使い、料理名もコロンボ。日本のポ [...]

鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。

Poulet au vin rouge 鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。 鶏は調理中に皮がはがれたりしないよう [...]
 

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