子牛肉のタルタルステーキ、おいしく仕上げるコツは調味料。 2021-01-17 肉料理 0#RestezChezVous 肉好きのフランス人は、肉の味が勝負のタルタルステーキに目がないので、冬でもビストロなどのメニューに欠かさず載っている。タルタルというと、牛肉のランプ rumsteck のような脂身の少ないところを使うのがふつうだが、今回は趣向を変えて子牛のもも肉 noix だ。肉屋に出かけて「 [...]
〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ポークカレー 2021-01-10 肉料理 0#RestezChezVous 今回は、豚肉、それも塩蔵肉demi-selの肩肉paletteを使って、和風に近い少々ドロリとしたポークカレーを作ってみよう。 骨付きを600グラムから700グラム買ってくる。鍋にとり、水をひたひたに張って中火にかけ、沸騰したら5分ほど火を通し、パソワールにあけてさっと水で洗え [...]
豚のほほ肉のシードル煮。 2020-11-15 肉料理 0#RestezChezVous Joues de porc au cidre 〜豚のほほ肉に、人気がでてきているのがナットクのシードル煮です。〜 ロックダウンでレストランが閉まっているから、毎日のように手料理。こんなとき、煮直しできたり、ほかの料理にも転用できる煮込み料理が、なんといっても頼りになる。そこで、 [...]
鶏肉のフリカセに炒めたリンゴを加えれば、秋の味わい、色合い。 2020-11-01 肉料理 0 Fricassée de poulet aux pommes フリカセは、鶏肉や子牛肉を切り分けてから炒めて焼き色をつけ、白ワインやブイヨンを加えて煮込んだ料理のこと。秋の果物の一つ、リンゴを添えて、季節ならではの味を楽しみたい。鶏はできたら「Fermier Label rou [...]
豚肉をクール・ブイヨンでゆでると、極上のハムにも負けない！ 2020-09-22 肉料理 0 Echine de porc au court-bouillon 韓国では豚肉をゆでたボッサムなどが人気の料理だが、ここはフランス風にクール・ブイヨンでゆでてみよう。冷ましてから味わいます。 豚の肩ロースéchineを骨付きのままで調理するのだが、少なくても800グラム、かたま [...]
子羊のもも肉のグリル 2020-06-25 肉料理 0 日本で羊肉料理というとジンギスカン鍋。専門店に出かけると、羊肉の臭さを消すためにと、さまざまに趣向を凝らしたタレに漬けたあとに焼き上げて味わうことになる。これでは、フランス産子羊の繊細な風味がかわいそう。できるだけシンプルにグリルすることにしよう。最近は肉屋で柔らかなもも肉を輪 [...]
包み焼きで柔らかく焼き上げた鶏の胸肉は、セージの香りが決め手。 2020-06-18 肉料理 0 Poulet à la sauge en papillote イタリアの子牛料理に欠かせない香草がセージsauge。わが家では子牛料理がよく登場することもあって、庭の片隅にセージが植えてある。子牛料理だけでなく、豚肉や鶏肉あるいは魚を使った料理にもよく合う香草だ。そこで、今回は [...]
ラマダンのごちそう、スパイスの香りがきいたひき肉のブリック。 2020-05-17 肉料理 0 Brick à la viande et au fromage イスラム教徒のラマダン（断食月）は5月24日頃まで続く。日の出から23時過ぎの日没の祈りまで断食というのは大変だと思うけれど、それが終われば、テーブルいっぱいに並んだごちそうを家族や友人たちと囲む楽しい時間が待って [...]
豚の肩ロースと今が旬の新ニンジンを煮込んでみた。 2020-04-19 野菜料理肉料理 0 Sauté de porc aux carottes nouvelles 3月15日号で、牛肉の中でも一番安いあばら肉を使ったレシピを書いたけれど、ほかにも安上がりな肉料理はないかしら、という読者のために、キロ10€前後の豚肉の肩ロースéchineとニンジンの煮込みを紹介したい [...]
#RestezChezVous 今こそ、料理の腕を磨きたい。その8 2020-04-12 肉料理 0#RestezChezVous 寒の戻りがよくあるパリ。そんな時は、からだ暖まる煮込み料理に挑戦したい。缶詰のconfit de canardや乾燥インゲンなど日持ちする材料なのも嬉しい。 cassoulet au confit de canard フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、 [...]
