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フランスで暮らす

夏、秋が旬のホワイトツナ、クール・ブイヨンで煮てみよう。

Thon germon au court bouillon 8月初めくらいから、thon germonとかthon blancと呼ばれるホワイトツナがフランスの大西洋沿岸に近づいてくる。1メートル前後の小さめのマグロで、身は白っぽいバラ色。このマグロが魚屋に丸ごと置かれたりすると、もう我慢ができない。3センチぐら...
魚料理 0

マダム・キミのシルバーラウンジ：とし子さん

東京生れのとし子さんは75歳。日系メーカーの仏支社に兄が勤めていたので、1969年に来仏。高度成長期に、駐在員や芸術家、料理店経営者、免税店で働く日系人が急増する中で、日本人会はパリ在住者の横のつながりを密にしていった。同会内の高齢会員のためにできたのがマロニエの会。故上野初代会長（料理店元経営者）を継ぎ、とし...
連載コラム「シルバーラウンジ」 0

Frescolet｜秀逸なロックフォールと 美味しいサンドイッチに注目。

右が経営者の一人、アドリアンさん。 バカンスなどで田舎を訪れたら、そこの市場で地元の物産を買いたいものだが、パリでそれに近いことが実現できるのがココ。 店名のフレスコレとはオック語で新鮮の意味。ここでは、主にフランス南部で生産された、チーズ、バター、卵などの生鮮食品が手に入る。現地のマルシェで入手するような新鮮...
専門店チーズを選ぶ 0

マダム・キミのシルバーラウンジ：みゆきさん

みゆきさんは1940年、北海道の小樽で生まれた 、4人兄弟姉妹の長女。警官だった父は出征しないで済んだ。終戦後、父の転勤に伴い北海道内各地で少女時代を送った。高卒後、東京の電気・放送専門学校の雑誌部で電器屋の息子と出会う。彼の「郷里に帰らんか」のラブレターに動かされて結婚し2児を産む。パリ帰りの若い女性の話を聞...
連載コラム「シルバーラウンジ」 0

夏バテには、手間をかけても食欲をそそってくれるサラダ…。

Salades pour l’été 暑くなってくるとサラダが食べたくなる。かといってグリーンサラダだけでは体がもたないので、さまざまな食材を組み合わせたミックスサラダを二品紹介。 レストランでもよく出てくるアボカドとゆでエビのサラダだが、グレープフルーツも加えると、その甘酸っぱさがもったりとしたアボカドの...
野菜料理 0

マッシュポテトからバラ色のサケの身がのぞいているブランダード。

Brandade de saumon ブランダードというと干ダラが入ることになっているが、かわりにサケを入れると、ひと味ちがったおいしさになる。 サケならどの魚屋でも手に入るから、その切り身を二つか三つ、合わせて500グラムになるように買ってくる。サケの皮をとる。両面に軽く塩を振って巻きすにのせ、それを大き...
魚料理 0

カブの酢漬け

パリの八百屋に並んでいる葉付きのカブがみずみずしくおいしそう。そこで、前回は見栄えのするキュウリのおつまみだったので、今回は地味にカブの酢漬け。といっても檀一雄の『檀流クッキング』に出ているレシピで、さすがにうまい！ カブの皮をむき、7、8ミリくらいの厚さに輪切りにする。あまり薄く切ると歯ごたえがなくなっ...
野菜料理 0

Nanan｜お菓子も自分も、変わり続ける。

作家由希子さん（36歳） 子どもの頃からお菓子作りが趣味だった作家さん。短大卒業後、フランスで菓子職人になる道を選んだ。フェランディ校で学び、当時クリストフ・ミシャラクがパティスリーのシェフを務めていたプラザ・アテネでスタージュをした。「菓子作りから掃除に至るまで、一流の仕事を見られたのは今にもつながる財産です。...
日本人シェフ 0

マダム・キミのシルバーラウンジ：としこさん

とし子さんは、1943年東京生まれ。4歳の時、戦災を恐れた母親と伊東に疎開、父は戦死。戦後、東京に戻る。料理が好きだった母は、親戚が営んでいたレストランを手伝いながら、娘2人を育てつつ祖父の面倒をみた。母は妻を亡くした男性と同居、とし子さんは私立校に入る前にその義父の籍に入籍。銀座の和光に就職。24歳で退職し、...
連載コラム「シルバーラウンジ」 0

赤い果実のタルト、おいしさの決め手はカスタードクリーム…。

Tarte aux fruits rouges 今が旬のイチゴだけでなくフランボワーズも入る赤い果実のタルト。イチゴは、マラ・デ・ボワ種のような中粒の香り高いものだったら文句なしだ。小さなボール紙の箱に入ったフランボワーズも買ってくる。生地は市販の折り込みパイ生地を使うことにするけれど、〈pur beurre バ...
デザート 0
 
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