〈連載:ふつわ〉つくりおきもできる、豚の角煮。 2024-03-17 肉料理 0 豚の角煮は冷蔵庫に入れておけば一週間は持つので、豚のばら肉 poitrine de porc のかたまりを1キロほど買ってくる。骨ごと4、5センチの角切りにする。 皮の方を上にして、鍋にとり、肉がかぶるように水を入れて中火にかけ、沸騰してきたら丹念にあくをとる。弱火にし、細く [...]
はじめてみよう、フランス料理!㉒ フランス料理が楽になる鍋二つ。 2024-03-13 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らすデザート 0はじめてみよう!フランス料理 この連載の1回目に、フランス料理に欠かせない道具としてココット鍋をとり上げたが、同じくらいによく使われるのがソトゥーズsauteuseという、長い柄がついた、底が広く浅い鍋だ。 なによりもきちんとふたができるのが長所だ。ソトゥーズにバターやオリーブ油をとり、ニンジンやサヤイン [...]
〈日本人シェフ〉レストラン「Akabeko」七海保男さん 2024-03-12 日本人シェフ 0 情熱のある限り、フランス料理を作り続ける。 オルセー美術館にほど近い、リュー・ドゥ・バックそばに昨年3月オープンしたAkabeko(アカベコ)。オーナーシェフの七海保男さんは、50年以上のキャリアを持つベテラン。店名は、故郷福島県の民芸品「赤ベコ」からだ。 七海さんが、フラン [...]
Tourte à la viande 白ワインで煮た鶏肉でミートパイ。日曜日のごちそうだ。 2024-03-02 肉料理 0 日曜に息子カップルがやってくる。ミートパイでもてなそう。鶏のもも肉はそのままでもいいのだが、ぼくは、火が通りやすいように関節のところで二つに切り分ける。玉ネギとニンニクはみじん切り、ニンジンは1センチほどの厚さに輪切り。マッシュルームは二つか四つに切り分け、フライパンに油少々を [...]
はじめてみよう、フランス料理!㉑ ときには異国料理に挑戦。 2024-02-17 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう!フランス料理 マグレブ三国(モロッコ、アルジェリア、チュニジア)の代表的な料理クスクスが、最近まで、なんと、フランス人が好きな料理のトップの座にあった(現在はプレ・フリット(鶏肉のローストとフリット)。今では、クスクスの粒々semouleはどこのスーパーでも手に入るし、簡単に温め直すだけでい [...]
〈日本人シェフ〉レストラン「Ken Yamamoto」の山本健一さん 2024-02-14 日本人シェフ 0 日本人の職人として、フランス料理を体現する。 ヴィクトル・ユゴー広場から徒歩5分ほど、ポンプ通りに今年1月3日オープンした、山本健一さんのレストラン「Ken Yamamoto」。目をひく和風のロゴマークは、本物の家紋。名前、家紋ともに、「自分自身の店で100%やりたい事をする」 [...]
〈連載:ふつわ〉スモークトラウトに大根おろし 2024-02-12 魚料理 0 ノエルのごちそうというとスモークサーモンだけれど、わが家では、ブルターニュで養殖されたマスをくん製にしたスモークトラウトtruite fumée。ピレネー産などがスーパーでも簡単に手に入るようになった。生クリームを添えるのがふつうだが、フランス人の友だちをビックリさせようと、き [...]
ウサギ肉の煮込みには干しスモモをたっぷりと加えたい。 2024-02-03 肉料理フランスで暮らす 0 Lapin aux pruneaux プリュノー(プルーン)はスモモを干したもので、その甘酸っぱい風味が、ウサギ肉の淡白な味わいとよく合って、ビストロ並みのおいしい一品になるだろう。 肉屋、できたらニワトリ、カモ、ウサギなどの肉を売っている鳥肉屋 volailler に出かけ [...]
〈日本人シェフ〉内海 龍一さん:Erh restaurant (エール) 2024-01-15 日本人シェフ 0 日本のエスプリを、世界に伝えたい。 エチエンヌ・マルセル駅ほど近くにある2区のERH(エール)は、日本酒ショップLa Maison du Saké、ウイスキー・バーGolden Promiseと同じ施設内にあるレストラン。「日本酒とワイン」、また「日本ウイスキー」のペアリングコ [...]
はじめてみよう、フランス料理!⑳ 香草を使い分ける。 2024-01-14 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう!フランス料理 フランス人は、それぞれの料理にアクセントを付け加えてくれる香草(ハーブ)herbeの役割りの大切さを知っている。香草が活躍するのは、なんといってもプロヴァンス料理だろう。というのもパセリ、タイム、ローズマリー、バジリコなど、気候にめぐまれた南仏産が多いからだ。 今やフランス全 [...]