フランスで暮らす

マダム・キミのシルバーラウンジ:としこさん

とし子さんは、1943年東京生まれ。4歳の時、戦災を恐れた母親と伊東に疎開、父は戦死。戦後、東京に戻る。料理が好きだった母は、親戚が営んでいたレストランを手伝いながら、娘2人を育てつつ祖父の面倒をみた。母は妻を亡くした男性と同居、とし子さんは私立校に入る前にその義父の籍に入籍。銀座の和光に就職。24歳で退職し、...

赤い果実のタルト、おいしさの決め手はカスタードクリーム…。

Tarte aux fruits rouges 今が旬のイチゴだけでなくフランボワーズも入る赤い果実のタルト。イチゴは、マラ・デ・ボワ種のような中粒の香り高いものだったら文句なしだ。小さなボール紙の箱に入ったフランボワーズも買ってくる。生地は市販の折り込みパイ生地を使うことにするけれど、〈pur beurre バ...

Guacamole

メキシコ料理のワカモレは、アボカドのピューレにさまざまなスパイスを混ぜ入れたもの。食べごろに熟したアボカドが必要だ。まず二つに切り分けて、芯にある種をとりのぞく。固い皮をはがし、身をボウルにでも入れてフォークで押しつぶす。今回の「ふつ・わ」レシピには、身の形がちょっと残っている程度に押しつぶした。色が変わらない...

キュウリのおつまみ

フランスのキュウリは大きい!芯にある種のところが水っぽいのが欠点だが、少し工夫すれば、おいしく調理できる。大きいからこそ、種の部分をくり抜いて好きな具を詰めれば、素敵なおつまみ! 皮が少し固いので、縦じまになるように皮をむき、2.5センチくらいの厚さに輪切りにする。ここで種の部分をくりぬくのだが、底が3ミリくら...

みんなが喜ぶ料理と環境を作り出す仕事。和田茂行さん

和田茂行さん(43歳) 高知県生まれ、東京の大学で電気工学を勉強した後自動車関係のメーカーに勤めていたが、サラリーマン生活に違和感があり数年で退職した。次なるステップに選んだのは、パリで料理人になること。「海外に住んでみたかったのと、学生時代の居酒屋バイトで経験した料理をもっとやってみたくて。せっかくならフランス...

レバノン風タブレは、パセリがたっぷり入って香り高い。

Taboulé libanais レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注...

マダム・キミのシルバーラウンジ:『やどかりの人生』T子さん

T子さんは88歳。1973年に来仏して以来、日系金融機関に勤め、63歳で定年を迎えた。それからは、読書三昧の独身生活を愛猫とともに送った。 85歳の時、脳梗塞を患い、数日入院生活を送っていたところ、日本に帰る予定もその気持ちもないT子さんのパリでの余生を考え、以前彼女の親代りになってくれたフランス人女性の...

安い冷凍の真ダラを使って、バスク風に調理してみた。

Cabillaud à la basquaise 友人が不意に来ることになった時とか、市場に行けなかった時のために、わが家の冷凍庫にはいつも真ダラのおろし身filets de cabillaudが入っている。生と比べて値段が半額近いし、きちんと解凍さえすれば負けないおいしさになる。 まず4人分で700グラム...

PG tips

ぼくは英国女性と住んでいるが、彼女は大きなマグで紅茶を毎日7、8杯飲む。どちらが先に起きて紅茶をいれるかが、朝一番の会話だ。ぼくも4杯くらい飲むから月300杯! そこで愛飲の銘柄は、ほかの多くの英国人同様に、香りが濃いPG tipsのブラックティー。その300バッグ入りが、インド食料品店で買うと10ユーロ前後という安...

フダンソウの炒めもの

 前号のフランス料理のレシピで使ったフダンソウ bletteは、17世紀くらいに中国から日本に伝わり食用にされてきた。沖縄ではンスナバーと呼ばれ、豆腐や缶詰のツナと一緒に炒めたり、煮たりされて好まれているそうだ。今回はツナの代わりに中国腸詰を入れて炒めてみた。  緑の葉と白く太いところを切り離す。緑の葉は4センチ角く...
 

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