魚料理

レモンやケイパー入りソースでサメを食べる。 Roussette a la grenobloise

 皮をはがれ、ピンク色の細長い体を横たえているルセット (ソモネットともいう) は、元々は小さなサメ。キロ50フランくらいだが、頭やハラワタがないので、ずいぶんと経済的だ。その上、やわらかな軟骨が真ん中を走っているだけで、子どもたちにも食べやすく、どんどん利用したいものだ。エイに似た淡泊な白身で、...

鯛が安い、カリブ海風に煮込んでみよう。

Court-bouillon de pageots    目が輝き、鮮やかな桜色の体がピーンと張りつめた、中くらいのタイが魚屋に並んでいる。キロ39フランと安い。さっそく2尾買ったら1キロちょっとあった。塩焼き? 刺身にして頭やアラは潮汁? などと迷ったが、久しぶりに、カリブ海風のクールブイヨンにすること...

小サバのタルトは3ツ星レストランの味だ。Tarte aux lisettes

 ミシュラン・ガイドで今年3ツ星になったばかりというレストランのシェフが、テレビの料理番組で披露してくれた、安くておいしいサバ maquereau を使ったタルトを作ってみよう。ちょっと手間はかかるが、料理自体はむずかしくないし、味見した友人たちから盛大な拍手喝采をもらった一品です...

ヒメジは肝もおいしい。

Rougets-barbets au basilic  夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのトリコになっている。20cm 前後、20...

活きのいい小サバをマリネ。LISETTES MARINEES AU VIN BLANC

  朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする) が、なんと2キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと 、心配になってしまう。さっそく2キロ買いました。半分は塩焼き...
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エイのヒレのサラダ Aile de raie en salade

 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってアンモニア臭が薄れたものを食べたい。少しくらい臭くても、火を...
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コニャックの香りの帆立貝料理。Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac

 5月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さんに頼みましょう。ただしヒモ barbe ももらって帰ること。  ヒモや苦味のある...
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干ダラの焼きものと馬鹿にしてはいけない。MORUE A LA SAUCE DE FETA

 パリ郊外、人口5万人の僕らの町には魚屋がない。木曜と土曜の朝市には魚屋が出るから、あまり不自由はしないけれど、いい魚がなかった時や買い物に行けなかった時のことを考えて、台所に干ダラを常備している。生ダラにはない滋味が再認識され、最近はこの干ダラが、立派なフランス・レストランにも登場するように...
 

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