魚料理

川スズキ(?)の下ろし身をから揚げにするとうまい。

Goujonettes de perche 魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40~50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違うようだ。レジャーの釣り用にアメリ...

小サバのタルトは3ツ星レストランの味だ。

Tarte aux lisettes ミシュラン・ガイドで今年3ツ星になったばかりというレストランのシェフが、テレビの料理番組で披露してくれた、安くておいしいサバ maquereau を使ったタルトを作ってみよう。ちょっと手間はかかるが、料理自体はむずかしくないし、味見した友人たちから盛大な拍手喝采をもらった一品...

ヒメジは肝もおいしい。

Rougets-barbets au basilic  夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのトリコになっている。20cm 前後、20...

活きのいい小サバをマリネ。

LISETTES MARINEES AU VIN BLANC 朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする)が、なんと2キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと、心配になってしまう。さっそく2キロ買いまし...
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エイのヒレのサラダ

Aile de raie en salade 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってアンモニア臭が薄れたものを食べたい。少し...
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コニャックの香りの帆立貝料理。

Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac 5月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さんに頼みましょう。ただしヒモ barbe...
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干ダラの焼きものと馬鹿にしてはいけない。

MORUE A LA SAUCE DE FETA パリ郊外、人口5万人の僕らの町には魚屋がない。木曜と土曜の朝市には魚屋が出るから、あまり不自由はしないけれど、いい魚がなかった時や買い物に行けなかった時のことを考えて、台所に干ダラを常備している。生ダラにはない滋味が再認識され、最近はこの干ダラが、立派なフランス・レス...
 

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