魚料理

エビを蒸して、初夏の野菜と盛り合わせる。

Crevettes a la vapeur 初夏になると八百屋の店先に新野菜が並びます。細くみずみずしい新ニンジン、真っ白な頭のカリフラワー、紫色を帯びた小さな新カブ、薄緑に輝くクルジェット、サヤ入りグリーンピース、玉が真っ白な新玉ネギoignons blancs…。今回はこんな [...]

アドックとレンズ豆と長ネギのグラタン。

Gratin de haddock aux lentilles シナリオ作家のフレッドさんの家に招待されると心が弾む。奥さんともども料理上手で、いつも工夫のあとがうかがえる料理を味わえるからだ。きょうは熱々のグラタン。取り分けてもらうと、下からレンズ豆、アドック (薫製魚)、長ネ [...]

イタリア風に小イカを料理してみよう。

Salade de calmars 最近、魚屋さんに活きのいい小イカcalmar が並んでいることが多い。値段もキロ30フラン前後と手ごろだし、いろいろな料理に活用したい。きょうは右欄に紹介した本に出ている、イカのサラダとリング揚げを作ってみよう。 身に透明感があって (弾力がな [...]

パエラの香りと彩りで冬を吹き飛ばそう。

Paella オレンジ色のご飯に、朱色のエビ、黒いムール貝、白いイカなどが混じり、緑色のパセリ、黄色いレモンで飾られたパエラの美しさ。ここに紹介するのは、だいぶ前にスペイン人の友人ルイス君がわが家まで出張して作ってくれたやり方を、僕なりに変えてきたものです。 1/お米300グラム [...]

ムール貝が入ったカボチャのクリームスープ。

Creme de potiron aux moules フランスではカボチャpotironは、もっぱらポタージュやグラタンに使われる。日本のカボチャを考えて煮物やテンプラにするとクチャッとして歯ごたえがなくなってつまらない。そこで今回は郷に入れば郷にしたがえで、冬らしいカボチャの [...]

コック貝のおいしさを生かしてみたい。

Spaghetti aux coques 本州以南で養殖もされているというサルボウ貝とそっくりな貝がcoque。ムール貝のようなあくどさがなく、わが家では一番人気の貝です。よくやるのがムール貝と半々にしての白ワイン煮。クラムのかわりに使ってチャウダーにするのもおいしい。このコック [...]

川魚のマスにはベーコンの風味が決め手だ。

Truites roties パリの立派な魚屋では生けすでマスが泳いでいるし、ふつうの魚屋でも一年中簡単にマスが手にはいる。今回は、ベーコン風味のキャベツやソースを添えて、川魚特有の香りを満喫したい。 300グラムくらいのマスを4人分として4 尾買ってきて、三枚におろす。まず、あ [...]

タラ科の安い魚もローストすればご馳走だ。

Lieu noir roti cabillaud、colin、lieu、merlan…、フランスの魚屋ではタラ科の魚に人気がある。丸ごと、切り身、おろし身、といろいろな形で売られていて便利だということもあるのだろう。その中で一番安いのが、北大西洋で獲れるタラlieu noirで、 [...]

ブール・ブランは魚料理の代表的なソースだ。

Grondin au beurre blanc ブール・ブランbeurre blancは、ベアルネーズ・ソースに卵を入れ忘れた失敗ソースがたまたま好評だったというのがはじまり。現在はナント市とアンジュー市の間で元祖争いが繰り広げられるほどで、魚料理の代表的なソースのひとつです。酸 [...]

グリーンピースと白身の魚を煮込んでみよう。

Raie aux petits pois サヤ入りのグリーンピースが出回ってくると本格的な春だ。今回は、南スペイン風にパプリカの美しい朱色と香りを生かしながら、このグリーンピースと白身の魚を煮込んでみた。グリーンピースは、700グラム買ってくるが、サヤから出すと250グラムちょっ [...]
 

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