魚料理

コック貝のおいしさを生かしてみたい。 Spaghetti aux coques

 本州以南で養殖もされているというサルボウ貝とそっくりな貝がcoque。ムール貝のようなあくどさがなく、わが家では一番人気の貝です。よくやるのがムール貝と半々にしての白ワイン煮。クラムのかわりに使ってチャウダーにするのもおいしい。このコック貝がたっぷり入ったスパゲッティを作ってみよう。ヴォンゴ...

川魚のマスにはベーコンの風味が決め手だ。 Truites roties

 パリの立派な魚屋では生けすでマスが泳いでいるし、ふつうの魚屋でも一年中簡単にマスが手にはいる。今回は、ベーコン風味のキャベツやソースを添えて、川魚特有の香りを満喫したい。  300グラムくらいのマスを4人分として4 尾買ってきて、三枚におろす。まず、あとで...

タラ科の安い魚もローストすればご馳走だ。 Lieu noir roti

 cabillaud、colin、lieu、merlan…、フランスの魚屋ではタラ科の魚に人気がある。丸ごと、切り身、おろし身、といろいろな形で売られていて便利だということもあるのだろう。その中で一番安いのが、北大西洋で獲れるタラlieu noirで、おろし身でもキロ40フラン前...

ブール・ブランは魚料理の代表的なソースだ。 Grondin au beurre blanc

 ブール・ブランbeurre blancは、ベアルネーズ・ソースに卵を入れ忘れた失敗ソースがたまたま好評だったというのがはじまり。現在はナント市とアンジュー市の間で元祖争いが繰り広げられるほどで、魚料理の代表的なソースのひとつです。酸味がよくきいたバターの風味は、ペルシュやブロシェといった川魚...

グリーンピースと白身の魚を煮込んでみよう。 Raie aux petits pois

 サヤ入りのグリーンピースが出回ってくると本格的な春だ。今回は、南スペイン風にパプリカの美しい朱色と香りを生かしながら、このグリーンピースと白身の魚を煮込んでみた。グリーンピースは、700グラム買ってくるが、サヤから出すと250グラムちょっとになってしまう。魚は白身の魚ならなんでもいいが、きょ...

サケが釣れたらタルトを作ってみよう。

Tarte au saumon  表紙のごとくパリのセーヌ川でサケが釣れたら、相性のいいホウレン草と組み合わせてさっそくタルトを作ってみよう。釣れなかったら魚屋のサケで我慢することにして、切り身を4人分として500グラム買ってくる。安くあげたいという人はサケ缶を利用してもいい。  まずタルトの生地pâte bri...

ワインの肴たちが集まった。

フランスの食生活でちょっとさびしいのは、アペリチフにチップスやらナッツは出てくるものの、いわゆる酒の「肴」がないこと。ワインはやはり、アントレ、メイン、チーズという食事の流れを追っていく脇役に過ぎない。たまには、ワインを主役にして、量は少なくていいけれど、いろんな味をつまみたくなってしまう。「アントレだけをあれやこれや...

安いメルランを使って、グラタンを作ってみよう。 Gratin de merlan

 ブルターニュやノルマンディーで獲れるメルランmerlanは、タラ科にしては小さめの魚で、丸ごとあるいはおろし身の形で、一年中魚屋に並んでいる。値段も安いからどんどん使いたいところだが、身がこわれやすいのが欠点で、鍋にしたりしたら災難、身が粉々になってドロドロ鍋。これを逆用して、魚...

魚とエビのグリーンカレーはココナッツの香り。Curry vert de poisson et crevettes

 前号でココナッツミルクのことを書いたら、読者からココナッツミルク風味のカレーの作り方を教えてほしい、というお便りをいただいた。そこで今回は、魚とエビ入りグリーンカレーを作ってみることにした。  中華のスーパーで、ココナッツミルク1缶、グリーン・カレー (魚介類にはグリー...

ココナッツミルクの香りが魚やエビに合う。

Fruits de mer à la thaïlandaise タイ料理ではココナッツミルクが大活躍。デザートはもちろん、カレーと組み合わされて肉や魚料理にもたくさん使われている。僕は、魚やエビ、貝などをココナッツミルクで和えたサラダをよく作る。ちょっとピリッとさせても、ココナッツミルクが辛みを和らげてくれるので、子...
 

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