魚料理

〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ホタテ貝の刺身

 今年はホタテ貝が豊漁とかで、去年より少し安めなのがうれしい。3キロで18ユーロだったりする。5月までホタテ漁は続くのだが、今ごろのホタテはオレンジ色の舌(生殖器)がまだ小さく、貝柱が大きいので、カルパッチョや刺身にうればノエルのごちそうだ。食べる当日に魚屋に出かけて、4人分なら [...]

Fish Pie 〜 寒くなると、オーブンから出したて熱々の、魚のグラタンが恋しくなる。

Fish pie  スコットランドのパブで出てくる魚のグラタンfish pieには、伝統的な家庭料理ならではのうまさがあった! ゆでた魚をベシャメルソースと混ぜ合わせ、マッシュポテトでおおって焼くのだが、魚は真ダラcabillaudを使うことが多い。今回は、アドックという、やはり [...]

活きのいいイワシは、塩焼きにして味わうのが一番だ。

Sardines grillées  パリの魚屋にも、目がキラキラとし、えらに赤いしみがなく、銀色の胴体が張りつめているような鮮度のいいイワシが並ぶ。8月から10月にかけてのイワシは、大きく成長し、脂ものっていて食べごろ。そのまま塩焼きにして味わいたい。4人分で800グラムほど買 [...]

小イカのおつまみ

Calmar(calamarともいう)あるいはバスク地方ではchipironと呼ばれている小イカを使って、酒のみが大喜びするようなおつまみを作ってみよう。 4人分として600グラムくらい小イカを買ってくるのだが、胴が張りつめていて、身に透明感があるものを選びたい。胴に指を差し入れ [...]

冷たい野菜のスープ、ガスパチョに魚のおろし身が!

Gaspacho au rouget barbet  この夏、ブルターニュにある、イワシ、マグロ、ラングスティーヌなどの漁で知られるコンカルノーを訪れた。せり市場近くのレストランに入り、暑い日だったのでガスパチョを頼んだら、ヒメジrouget barbetの、多分クール・ブイヨン [...]

冷やし茶わん蒸し

 どの魚屋でも買うことができるゆでエビは、とても便利な食材。レモンやマヨネーズを添えれば、たちどころにアペリティフのつまみや素敵なアントレになる。今回は200グラムほど買ってきて、旬のアルティショー(アーティチョーク)といっしょに冷やし茶わん蒸しに入れてみた。  エビをむき身にし [...]

フランス人に一番人気の魚料理は、シタビラメのムニエル。

Sole à la meunière  シタビラメsoleはキロ30ユーロ前後という高級魚。魚屋に行ってもついつい避けてしまうけれど、フランス人は日曜日などによく買っている。決まったようにムニエルà la meunièreを作るのだろう。丸ごとバター焼きにするので、大きなフライパ [...]
 

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