野菜料理

キュウリのおつまみ

フランスのキュウリは大きい!芯にある種のところが水っぽいのが欠点だが、少し工夫すれば、おいしく調理できる。大きいからこそ、種の部分をくり抜いて好きな具を詰めれば、素敵なおつまみ! 皮が少し固いので、縦じまになるように皮をむき、2.5センチくらいの厚さに輪切りにする。ここで種の部分をくりぬくのだが、底が3ミリくら...

レバノン風タブレは、パセリがたっぷり入って香り高い。

Taboulé libanais レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注...

フダンソウの炒めもの

 前号のフランス料理のレシピで使ったフダンソウ bletteは、17世紀くらいに中国から日本に伝わり食用にされてきた。沖縄ではンスナバーと呼ばれ、豆腐や缶詰のツナと一緒に炒めたり、煮たりされて好まれているそうだ。今回はツナの代わりに中国腸詰を入れて炒めてみた。  緑の葉と白く太いところを切り離す。緑の葉は4センチ角く...

ブレット菜の柔らかな味にブルーチーズがアクセントのキッシュです。

Quiche aux blettes et à la Fourme d’Ambert 八百屋で最近は人気薄のブレット菜だけれど、店の人が「グラタンにするとうまいよ」とすすめるので一株買ってきた。大好きなビストロで出てきた野菜のタルトにフルム・ダンベールが入っていておいしかったことにヒントを得て、このブルーチーズも...

セロリの根っこのマヨネーズ和えは、定番のアントレだ。

Céleri rave rémoulade ソフトボール大ほどのセロリの塊根céleri rave は日本人にはなじみが薄いけれど、せん切りにしてマヨネーズで和えたrémouladeを食べたことがあるだろう。この野菜、寒いときがうまいとされているので、このレムラードを作ってみよう。大きいものは芯が詰まっていなかっ...

キクイモ料理

 晩秋になるとキクイモtopinambourが出回る。健康にもよく独特の味わいだし、どんどん利用したい。2月に、かき揚げやチップスを紹介したがもう二品。  最初は大好評の豚肉の三枚肉との炒め合わせ(写真右)。まず豚肉を薄くスライスして、しょう油と酒少々に30分ほどつけておく。おろしショウガとコショウ少々も加えたい。キ...

クルジェットの詰めもの

 クルジェットほど和風に向いた野菜はないだろう。何度かこの欄でとり上げたが、今回の詰めものは見ばえがするごちそう。クルジェット、芯の種の部分に詰めものをするのだから大きめを買ってくる。  まず詰めものを準備。豚肉は小さく切り分けてからブレンダーでミンチにする。ブレンダーがない人は、中華食品店で挽いてもらう。豆腐は固め...

甘い香りの、カボチャのスープ。

Soupe de potimarron  こちらのカボチャはpotironというのだが、最近人気が出てきているpotimarronを使ってみよう。丸く、ソフトボールよりやや大きく、鮮やかなオレンジ色をしている。甘くて、どこかクリmarronやハシバミのような香りがうれしいカボチャだ。 まずカボチャの表面をごしごしと丁...

オクラのおろし和え

この一品は、檀一雄の 『檀流クッキング』で覚えたのもので、大好物のおつまみになっている。中華やインドの食料品店で gomboと呼ばれるオクラが安く手に入る。大きいと中の種子が固くなってくるので、なるべく小さめのものを買ってくる。この料理には100グラムもあれば十分で、3分ほどゆでたら冷水ですぐに冷やし、水気を切っておく...

キクイモの揚げもの

 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。  庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリの厚さに輪切りにする。何回かひっくり返しながら、低めの温度で揚げていく。両面に少々濃いめの焼き...
 

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