野菜料理

夏バテには、手間をかけても食欲をそそってくれるサラダ…。

Salades pour l’été 暑くなってくるとサラダが食べたくなる。かといってグリーンサラダだけでは体がもたないので、さまざまな食材を組み合わせたミックスサラダを二品紹介。 レストランでもよく出てくるアボカドとゆでエビのサラダだが、グレープフルーツも加えると、その甘酸っぱさがもったりとしたアボカドの...

カブの酢漬け

パリの八百屋に並んでいる葉付きのカブがみずみずしくおいしそう。そこで、前回は見栄えのするキュウリのおつまみだったので、今回は地味にカブの酢漬け。といっても檀一雄の『檀流クッキング』に出ているレシピで、さすがにうまい! カブの皮をむき、7、8ミリくらいの厚さに輪切りにする。あまり薄く切ると歯ごたえがなくなっ...

キュウリのおつまみ

フランスのキュウリは大きい!芯にある種のところが水っぽいのが欠点だが、少し工夫すれば、おいしく調理できる。大きいからこそ、種の部分をくり抜いて好きな具を詰めれば、素敵なおつまみ! 皮が少し固いので、縦じまになるように皮をむき、2.5センチくらいの厚さに輪切りにする。ここで種の部分をくりぬくのだが、底が3ミリくら...

レバノン風タブレは、パセリがたっぷり入って香り高い。

Taboulé libanais レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注...

フダンソウの炒めもの

 前号のフランス料理のレシピで使ったフダンソウ bletteは、17世紀くらいに中国から日本に伝わり食用にされてきた。沖縄ではンスナバーと呼ばれ、豆腐や缶詰のツナと一緒に炒めたり、煮たりされて好まれているそうだ。今回はツナの代わりに中国腸詰を入れて炒めてみた。  緑の葉と白く太いところを切り離す。緑の葉は4センチ角く...

ブレット菜の柔らかな味にブルーチーズがアクセントのキッシュです。

Quiche aux blettes et à la Fourme d’Ambert 八百屋で最近は人気薄のブレット菜だけれど、店の人が「グラタンにするとうまいよ」とすすめるので一株買ってきた。大好きなビストロで出てきた野菜のタルトにフルム・ダンベールが入っていておいしかったことにヒントを得て、このブルーチーズも...

セロリの根っこのマヨネーズ和えは、定番のアントレだ。

Céleri rave rémoulade ソフトボール大ほどのセロリの塊根céleri rave は日本人にはなじみが薄いけれど、せん切りにしてマヨネーズで和えたrémouladeを食べたことがあるだろう。この野菜、寒いときがうまいとされているので、このレムラードを作ってみよう。大きいものは芯が詰まっていなかっ...

キクイモ料理

 晩秋になるとキクイモtopinambourが出回る。健康にもよく独特の味わいだし、どんどん利用したい。2月に、かき揚げやチップスを紹介したがもう二品。  最初は大好評の豚肉の三枚肉との炒め合わせ(写真右)。まず豚肉を薄くスライスして、しょう油と酒少々に30分ほどつけておく。おろしショウガとコショウ少々も加えたい。キ...

クルジェットの詰めもの

 クルジェットほど和風に向いた野菜はないだろう。何度かこの欄でとり上げたが、今回の詰めものは見ばえがするごちそう。クルジェット、芯の種の部分に詰めものをするのだから大きめを買ってくる。  まず詰めものを準備。豚肉は小さく切り分けてからブレンダーでミンチにする。ブレンダーがない人は、中華食品店で挽いてもらう。豆腐は固め...

甘い香りの、カボチャのスープ。

Soupe de potimarron  こちらのカボチャはpotironというのだが、最近人気が出てきているpotimarronを使ってみよう。丸く、ソフトボールよりやや大きく、鮮やかなオレンジ色をしている。甘くて、どこかクリmarronやハシバミのような香りがうれしいカボチャだ。 まずカボチャの表面をごしごしと丁...
 

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