野菜料理

紅白なます

紅白なますは、新潟のお正月料理のひとつで、なんということはない、せん切りにしたダイコンとニンジンの甘酢漬けだけれど、イクラが彩りになって華やかな一品になる。サケの鼻先にある軟骨で、コリコリとした歯ざわりの氷頭(ひず)も入ると「氷頭なます」になるのだが、これはちょっと無理だから、かわりにスモークサーモンを入れると...

カボチャのそぼろあんかけ

西洋カボチャpotimarronを鶏肉(もも肉の方が柔らかくうまみがある)のそぼろと組み合わせ、あんかけにしてみた。鶏肉は肉屋では挽いてくれないので、自分でブレンダーにかけるしかないが、ブレンダーがないなら牛のひき肉を買ってくればいい。 カボチャはよく洗う。皮を残したほうが煮くずれしにくいけれど、少々固いなあ...

寒い日には、カボチャのスープで体も心もホッカホカ。

Soupe et gratin au potimarron ハロウィーンは終わったが、まだ八百屋にはさまざまな大きさや形のカボチャが並んでいる。その中でも、皮がオレンジ色で、丸みを帯びたカボチャpotimarronが、名前通り、クリやハシバミを思わせる味わいがあってうまい。カボチャの代表的な料理といえばスープとグ...

小さめのセープ茸が入ったリゾットは、ため息が出るようなおいしさ。

Risotto aux cèpes 朝市のキノコを売っている露店に、みごとなセープ茸が並んでいる。そんなに安くはないけれど、1年に1度か2度のぜいたくと、リゾットに入れてみた。小さめで、かさの裏のスポンジ状のものがあまり厚くなっていないものがほしい。このリゾット、昨年の今ごろ、ヴェネチア出身の夫婦がやっているレス...

セープ茸のおひたし、天ぷら

セープ茸というと、ふつうはボルドー風に炒めるのだが、和風はどうかな、と生シイタケのレシピを応用して、ホウレンソウとのおひたしと天ぷらを作ることにした。まずセープ茸についている枯れ葉や土をとりのぞく。かさの裏のスポンジ状のところは、ペティナイフの先を使って慎重にとりのぞく。 おひたしには、セープ茸のかさと柄...

夏バテには、手間をかけても食欲をそそってくれるサラダ…。

Salades pour l’été 暑くなってくるとサラダが食べたくなる。かといってグリーンサラダだけでは体がもたないので、さまざまな食材を組み合わせたミックスサラダを二品紹介。 レストランでもよく出てくるアボカドとゆでエビのサラダだが、グレープフルーツも加えると、その甘酸っぱさがもったりとしたアボカドの...

カブの酢漬け

パリの八百屋に並んでいる葉付きのカブがみずみずしくおいしそう。そこで、前回は見栄えのするキュウリのおつまみだったので、今回は地味にカブの酢漬け。といっても檀一雄の『檀流クッキング』に出ているレシピで、さすがにうまい! カブの皮をむき、7、8ミリくらいの厚さに輪切りにする。あまり薄く切ると歯ごたえがなくなっ...

キュウリのおつまみ

フランスのキュウリは大きい!芯にある種のところが水っぽいのが欠点だが、少し工夫すれば、おいしく調理できる。大きいからこそ、種の部分をくり抜いて好きな具を詰めれば、素敵なおつまみ! 皮が少し固いので、縦じまになるように皮をむき、2.5センチくらいの厚さに輪切りにする。ここで種の部分をくりぬくのだが、底が3ミリくら...

レバノン風タブレは、パセリがたっぷり入って香り高い。

Taboulé libanais レバノン料理のレストランで気づくのは生野菜やハーブ類が豊富なことだ。好きなだけとって食べられるように、ときには生野菜の盛り合わせたものがテーブルに置いてあったりもする。どの一品にも、トマトやキュウリ、レタスが添えられ、ミントやパセリの緑が鮮やかだ。メッゼという小皿のとり合わせを注...

フダンソウの炒めもの

 前号のフランス料理のレシピで使ったフダンソウ bletteは、17世紀くらいに中国から日本に伝わり食用にされてきた。沖縄ではンスナバーと呼ばれ、豆腐や缶詰のツナと一緒に炒めたり、煮たりされて好まれているそうだ。今回はツナの代わりに中国腸詰を入れて炒めてみた。  緑の葉と白く太いところを切り離す。緑の葉は4センチ角く...
 

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