魚を使ってタルタル

 最近レストランで前菜として流行っているのが魚を使ったタルタル。魚はタイやスズキやサケなど。生で食べるのだから活きがよい魚を使いたい。養殖ものなら赤ラベルlabel rougeがおすすめ。下ろしたら、中骨を毛抜きなどを使って慎重に取り除き、冷蔵庫で冷たくしておく。
 エシャロット適量(多めがうまい)を細かくみじん切りにする。ショウガとかバジリコとかアネットとかチャービルとか好みのハーブやスパイスを、おろしたり、みじんに切ったりする。冷蔵庫から魚のおろし身を取り出し、包丁で切るようにたたいて、エシャロット、ハーブ類をフォークを使って混ぜ入れ、塩、コショウで味を調える。これを冷たくしておいた皿にこんもりと盛り付け、脇に、みじんに切ったシブレットをのせたフレッシュチーズ、オリーブ油、ルッコラ菜などのサラダを添える。(真)