アンコウでブランケットを作ってみよう。


Blanquette de lotte

ブランケットといえば、子牛の肉を使うのがふつうだけれど、チキンや子羊の肉でもおいしくできる。魚でブランケットという時は、身の締まった白身のアンコウlotteが向いている。値段はキロ30ユーロと安くないけれど、たまのぜいたくです。魚屋に、頭なしでqueue de lotteと呼ばれるアンコウが並んでいる。1.5キロくらいのものを求め、魚屋に、残っている皮と身を覆う薄皮をとってもらうといい。アンコウの身を骨から切り離し、5センチ角くらいに切り分ける。

ココット鍋にバターを入れ、泡立ってきたらアンコウを入れ、色がつかない程度にさっと炒める。アンコウがかぶるように水あるいは魚のダシを加える(インスタントの粉末でもかまわない)、塩味を調え、コショウを多めに挽きいれる。沸騰してきたら表面に浮かんでくるアクをたんねんにとる。

丁字を刺したタマネギ、皮をむいて四つに割ったニンジン、ブーケ・ガルニを加える。再沸騰したら弱火に落とし、フタをして15分ほど煮ていく。煮え上がったアンコウをいったん取り出し冷めないようにしておく。ニンジンが柔らかくなるまでさらに煮込む。この間に、マッシュルーム(大きかったら二つか四つに割ったりする)と小さな白タマネギを数分水煮しておく。

タマネギ、ブーケ・ガルニ、ニンジンを網じゃくしを使って取り出す。タマネギとブーケ・ガルニは捨て、ニンジンは小さく切り分ける。

煮汁だけが残っているココット鍋の火を中火に戻す。小さなボウルに卵黄を入れ、丁寧に割りほぐしたら、煮汁を大さじ2杯加える。これを鍋に流し入れ、再沸騰するまで泡立器で勢いよくかき混ぜる。ここで生クリームを加え、アンコウとニンジンをもどし、マッシュルームと小さなタマネギを混ぜ入れる。最後にレモンの搾り汁で酸味をつければでき上がり。きざんだパセリを散らして食卓へ。付け合わせはバターライスがいい。ワインは、ブルゴーニュ・アリゴテのようにあまり辛口でない白かな。(真)

材料(4人分):アンコウ1.5キロ、タマネギ1個、ニンジン2本、小さめのマッシュルーム150グラム、小さな白タマネギ250グラム、ブーケ・ガルニ、卵黄2、3個、生クリーム200cc、バター大さじ2杯、レモン1個、パセリ、丁字1本、塩、コショウ


 

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