Abcd de la cuisine -42 2013-05-07 フランス料理用語 0フランス語 【trou normand】 「ノルマンディーの穴」ってなあに? メイン並みの料理を何皿もたて続けに食べる時に、カルヴァドスやコニャックなどの濃い蒸留酒を一杯あおって、食欲を回復させること。最近はこんな食事はほとんどしなくなったので、「Un petit norma [...]
Abcd de la cuisine -41 2013-04-19 フランス料理用語 0フランス語 【tourte】 イギリス料理のミートパイのように、ふたがしてあるパイのこと。焼くときには、中の煮汁などが噴き出さないように、真ん中に穴をあけて、アルミホイルなどを丸めて煙突形にして差し込む。これ専用のcheminéeと呼ばれる蒸気抜きもある。tourteを焼くための型はtour [...]
Abcd de la cuisine -40 2013-04-06 フランス料理用語 0フランス語 【tailler】 切ること。tailler les carottes en fine julienneなら、ニンジンを細いせん切りにする。 【tamiser】 tamisはふるいのことで、tamiserはふるいにかけること。tamiser de la [...]
Abcd de la cuisine -39 2013-03-18 フランス料理用語 0フランス語 【singer】 煮込み料理などで、最初に材料を炒めた後に小麦粉を振りかけること。その後、さっと炒めて液体を加えて煮込むと、煮汁にとろみがつくことになる。「猿まねをする」という意味の動詞が、どうしてこの意味に転化したかは不明。 【spatule】 へら [...]
Abcd de la cuisine -38 2013-03-07 フランス料理用語 0フランス語 【saignant】 牛のステーキの焼き加減を「レア」で注文したい時は「Saignant, s’il vous plaît !」。「ミディアム」は「à point」、「ウェルダン」は「bien cuit」。子羊肉を、「レア」で食べたい時は「Rosé, s [...]
Abcd de la cuisine -37 2013-02-23 フランス料理用語 0フランス語 【revenir】 肉や野菜などを、表面に色を付けるために強火で炒めること。faire revenir au beurre les carottes et les poireauxなら、バターでニンジンと長ネギを炒める。 【rissoler】 バターや [...]
Abcd de la cuisine -36 2013-02-11 フランス料理用語 0フランス語 【réchauffer】 温め直すこと。ゆでた野菜や炒めものは電子レンジで温め直すが、ないときは、ゆでた野菜なら熱湯に通せばいいし、炒めものならフライパンに油やバターをとって弱火で炒め直す。牛肉のワイン煮やポトフのような煮物は、鍋を弱火にかけて温め直す。ローストチキ [...]
Abcd de la cuisine -35 2013-01-19 フランス料理用語 0フランス語 【poêler】 肉や魚をフライパンpoêleで焼くこと、あるいはむし焼きにすること。網焼きと違って、焼き上がりがぱさぱさしない。 【pommade】 ポマード状のものを指す。ajouter du sucre au beurre en pommadeな [...]
Abcd de la cuisine -34 2012-12-24 フランス料理用語 0フランス語 【pincée】 親指と人差し指でつまんだ、一つまみのことで、調理のときの量単位として使われる。ajouter une pincée de sel à la farineなら、小麦粉に塩を一つまみ加えること。 【piquer】 肉のかたまりに、でき上が [...]
Abcd de la cuisine -33 2012-12-04 フランス料理用語 0フランス語 【pâte】 パンやタルト、あるいはキッシュなどの生地をp?teという。タルトやキッシュに使う生地はp?te bris?eといい、家庭でも簡単にできる生地なので、このページのレシピでも何度か紹介している。クロワッサンなどにも使う折り込みパイ生地はp?te feuil [...]