もう一度リゾット。今度は海の幸入りです。 Risotto aux fruits de mer

 この欄のファンの方から「この前のリゾット、スープの分量が書いてありせんでしたよ。なんとかおいしくできたけれど…」と指摘された。ごめんなさい。おわびも兼ねて、もう一度リゾット。今回は、豪華に海の幸のリゾットです。
 まずムール貝。白ワイン半カップをフライパンにとってさっと蒸し煮にしてむき身にする。煮汁は大切にとっておくこと。
 エビは冷凍エビでもかまわない。頭をとって殻をむく。エビが大きい場合は二つにそぎ切りにする方がいい。頭と殻を鍋にとりフォークやマッシャーで押しつぶす。ここへ、無塩か軽い塩味のチキンのスープ1リットルを注ぐ(水に粉末のフォン・ド・ヴォーを溶いたものでもいい)。中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、フタをしてぐつぐつ20分したらこす。ムール貝の煮汁も加える。
 ココットのような厚鍋にオリーブ油を大さじ4杯とり、細かくみじん切りにしておいたエシャロットを炒める。エシャロットが透き通ってきたら米を加えて炒め続ける。米はアミドンがそのままつなぎになるので洗いません。米も半透明になったら、辛口白ワイン半カップと押しつぶしたニンニクを入れる。鍋の底に米がつきやすいので絶えず木のへらでかき混ぜていき、ほとんど白ワインが吸収されたら、スープを注ぐ。お玉一つ分注いでは、白ワイン同様にほとんどすべてが吸収されるまで混ぜ合わせる。そしたらまたお玉一つ分という具合に足していくのだ。残っているスープがお玉二つ分くらいになったところで、エビとムール貝を混ぜ入れる。スープがなくなるころには、エビにも火が通り、アルデンテでいながらまろやかな口当たりのリゾット!  ここでバターを大さじ3杯くらいと、おろしたパルメザンチーズをたっぷり加える。全体を大きく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。5分くらいおいてからBon appétit!  今回の分量はアントレの一品という量だが、メインなら、500グラムの米がいるだろう。スープや海の幸の量を増やすことも忘れずに。(真)

4人前:〈arborio〉などのイタリア米350グラム、生エビ1キロ、ムール貝1キロ、エシャロット3個、ニンニク1片、白ワイン半カップ、チキンのスープ1リットル、バター、パルメザンチーズ、塩、コショウ