チーズを選ぶ

とっておきの1つを選ぶための知識と食べ方。

今月のチーズ Sainte-Maure

6月はヤギ乳のチーズだ。ヤギ乳チーズというとトゥレーヌ地方のものが名高く、サント・モールもその一つ。直径4センチ、長さ15センチほどの円筒形で表面に木炭がまぶしてある。真ん中に麦わらが1本通っているのは、こわれにくくするため。食べるときにはわらを抜いてから、1センチちょっとの輪切りにする。象牙色のむっちりとした...

オーヴェルニュのブルーチーズ Fourme d’Ambert

   オーヴェルニュ地方の山地で作られているフルム・ダンベールは、牛乳製でブルーチーズの名品として名高い。 直径10センチ、高さ20センチほどの円筒形で、スーパーではすでに2センチほどの厚さに切り分けたものが売られているが、チーズ屋でなら好みの厚さに切ってもらう。象牙色の身に灰緑色のカビが混じり込んでいて大...

みんなで作って食べる喜び。

 家の近くにオープンしたチーズ屋さんで、チーズ作りの講座が受けられると聞いて行ってみた。参加者は、定年退職後の田舎生活で自分でチーズを作りたいという人、家でやってみたが失敗して習いに来たカップル、チーズ屋さんで働く人など10人ほど。 2時間半でモッツァレラ、プチ・ヴァッシュ、バターなどの造り方をゼロから教わり、でき...

Cheddar チェダーチーズ

 チェダーやスティルトンなどの英国産チーズは、フランスのチーズに劣らないうまさを持っている。マークス&スペンサーの店の前を通ると、ついつい入り込んでチェダーの500グラム入りを買ってしまう。数週間、朝食や食後のチーズ、あるいはサラダに入ったりして大活躍だ。カンタル同様に非加熱圧搾タイプの牛乳チーズ。このM&a...

Tomme aux algues

 海藻はフランスではまだ食品としては根づいていないようだ。ブルターニュのスーパーの、観光客向け特産品コーナーに置いてある乾燥ワカメを買ったら、「どうやって食べるのですか」と聞かれ、キュウリとワカメの酢のものの作り方を教えてあげたことがある。ブルターニュで海藻入りパンを見つけて味見したが、潮の香りはなかった。この海藻...

Camembert de Normandie
カマンベールの表記変更に

 カマンベール好きが買うのは、決まって「de Normandie」と明記されているAOP(原産地保証名称)のもの。牧草地で放し飼いにされているノルマンディー種の牛の、生乳lait cruを50%以上使って作られていて、手作業による製造過程も細かくチェックされている。その味わい深さは、高温殺菌された牛乳lait pa...

Fromage frais de chèvre
ヤギ乳チーズがおいしい季節。

 初夏はヤギ乳チーズがおいしい。そのフレッシュチーズはヤギ乳チーズが苦手な人にもぜひ味わってほしい。チーズ屋には、型に入ってまだ柔らかいもの、すでに成形されものが並んでいる。柔らかいものは、刻んだシブレット、タイムの柔らかな葉、コショウ、塩少々を混ぜ入れ、オリーブ油少々をかけて味わうと、南仏の香りが口の中に広がる。...

Abondance
アボンダンス谷のチーズ。

 オート・サヴォワ県のアボンダンス谷を中心に生産され、AOP(原産地保護名称)をもらっている牛乳チーズ。高原の香り高い草花を食べている牛の生乳から作られる。長く高温にしないで加熱されるmi-cuite(半加熱)タイプだから、明るいクリーム色の身は固くなく、しなやか。薄く切ってかみしめると、生乳ならではのこくがあり、...

Neufchâtel

北ノルマンディーのディエップなどのチーズ屋さんの主役級はヌシャテル。カマンベール同様に、牛乳が原料の白カビタイプで、10世紀くらいから作られていたという長い歴史を持つチーズだ。いろいろな形があったのだが、最近は、ハート形に人気が集まっている。2週間から3週間かけて熟成され、8月から12月が食べごろとされている。熟成...

季節限定。衝撃の厚さを誇る生トリュフ入りブリー。

 レストランに多く卸していることもあり、知名度の高い、1953年創業の老舗のチーズ屋。店構えは重厚感があり、店内を飾るチーズの数は200を超える。MOF称号を取得した女性初のチーズ熟成士で名声をとどろかせているにもかかわらず、お店のサービスにスノッブさがないのもいい。細かな質問にも丁寧に答えてアドバイスしてくれるし...
 

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