Sauté de porc à la sauce de soja 2010-04-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Cette fois-ci nous allons préparer un plat inspiré du «porc à la sauce aigre-douce» que vous avez sûr [...]
anchois 2010-04-15 食材 0 anchoisはカタクチイワシ類の、大きくなっても20センチくらいにしかならない魚。地中海、大西洋の沿岸で漁獲される。イワシより細長く、下あごの上方に鼻面が突き出している。時々キラキラ輝くような活きのいいものが魚屋に並ぶことがあるが（揚げたりマリネにするとうまい！）、ふつうは塩漬 [...]
anchoyade 2010-04-15 食材 0 アンチョビーをペースト状にしたcrème d’anchoisは、スーパーなどで瓶詰めやチューブ入りになって販売されている。これを使って、プロヴァンス地方の人たちの好物、アンショワヤードを作ってみよう。アンチョビーペーストを小さめのボウルにとり、ここへ押しつぶしてからき [...]
タルタルステーキは、肉の質と薬味が決め手だ。 2010-04-01 肉料理 0 Steak tartare 肉が自慢の店に、日本からやってきた友人を連れて行った。黒板のメニューに「オーブラックaubrac牛のタルタル」とある。オーブラック牛、主にカンタル地方で飼育されているフランスでも一、二を争うおいしい牛たちだ。客の半数以上がこの〈本日の一品〉をとっている [...]
フライドポテト pommes de terre frites 2010-04-01 野菜料理 0 タルタルステーキの付け合わせには熱々のフライドポテトが一番だ。ジャガイモは4人分なら約800グラムはおなかに入ってしまう。フライドポテトに適したシャルロットcharlotte種やビンチbintje種などの皮をむき、好みの太さに切り分ける。時間に余裕があったら、これをたっぷりの水 [...]
アジのたたき 2010-04-01 魚料理 0 tartare de chinchards アジが旬。安くて（キロ5€前後）活きがいい。さっそくたたきにしよう。ウロコをとり、尾のつけ根にあるゼイゴをそぎ落とす。頭を切り取り、三枚に下ろし、腹骨、中骨を切りはずし、頭の側から皮を引っ張りながらはがす。5ミリ程の厚さにそぎ切りにし、 [...]
魚を使ってタルタル 2010-04-01 魚料理 0 最近レストランで前菜として流行っているのが魚を使ったタルタル。魚はタイやスズキやサケなど。生で食べるのだから活きがよい魚を使いたい。養殖ものなら赤ラベルlabel rougeがおすすめ。下ろしたら、中骨を毛抜きなどを使って慎重に取り除き、冷蔵庫で冷たくしておく。 エシャロット適 [...]
タイをプロヴァンス風味に包み焼きにした。 2010-03-15 魚料理 0 Daurade en papillote タイの中でも、フランスではdaurade royale（王様ダイ）と呼ばれるこのタイが、身が締まっていて、いちばん味がいいとされている。今回はプロヴァンス風味の包み焼きにしてみよう。一人当たりおろし身1枚というのなら、700グラムくらいの [...]
Kaki-zosui 2010-03-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Au Japon l’ostréiculture est assez répandue. Les huîtres de la baie de Hiroshima, plutôt grosses et charnues [...]
フランスのタイさまざま 2010-03-15 食材 0 daurade royale 地中海やガスコーニュ湾でとれ、大きいものは全長60センチ、3キロほどになる。ウロコは明るい銀色に輝いている。ほほのところに金色の斑点、目と目の間にやはり金色の三日月形があるのですぐにわかる。繊細な甘みを有し、そのうえ 身がみごとに締まっているので、最 [...]
