背肉echine 2010-07-15 食材 0 ●échine 今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よ [...]
コロンボ用の粉 2010-07-15 食材 0 ●poudre à colombo アンチーユ諸島の食料品の専門店に行くと何種類かのコロンボ用の粉を売っている。インド洋に浮かぶレユニオン島のコロンボ粉もある。カレー粉同様にさまざまなスパイスをブレンドしたものだ。ターメリック、クミン、コリアンダー、丁字、ショウガ、黒コショウ…。 [...]
Chawanmushi frais 2010-07-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Nous avons déjà vu ce qu’était le chawanmushi, une sorte de flan à base d’œufs et de bouillon, [...]
マラケッシュの味、タジンを再現してみよう。 2010-07-01 肉料理 0 Tajine de poulet aux citrons confits もう25年ほど前になるけれど最初にモロッコへ旅した時に、マラケッシュのジャマ・エル・フナ広場脇の小レストランで味わったタジン…土鍋のふたをとると、チキンもソースもクロームイエロー！ きっとターメリックcu [...]
Tajine タジン 2010-07-01 食材 0 タジンは、モロッコで広く使われているぶ厚い土鍋。ベトナム人がかぶる帽子に似た円すい形のふたが特徴だ。煮炊きしている間に、蒸気がこの円すい形の空間をのぼったりおりたりするので、少なめの水分で食材の味を失うことなく調理できる。ガス火に直接のせることもできるが、空だきはしないこと。ふた [...]
Cailles frites 2010-07-01 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Au Japon, comme en Chine, il est courant de faire frire la viande, la volaille ou le poisson après les avoir préalablement mar [...]
Produits d’Auvergne Chez Teil｜オーヴェルニュ地方物産店 2010-07-01 専門店 0パリ11区 オーヴェルニュ地方物産店。編集部近くのビストロ〈Réveil du 10e〉で「これを試してみて」と出されたリンゴと栗の食前酒〈Birlou〉がとてもおいしかったので、販売している店を探したらこの店に行き着いた。16.50€。〈レヴェイユ〉では、白ワインで割ってキールのようにして [...]
真ダラ cabillaud 2010-06-15 食材 0 魚屋には、merlin、colin、lieuなど、ほとんど一年中タラ科の魚が並んでいるが、その中では真ダラが、高価だけれど、純白の身はしっかりと締まっているし、味もきわめて繊細。一切れ150～200グラムくらいに輪切りにされた〈darne〉、おろし身の厚いところを長方形に切り分け [...]
暑くなってきたので、南米風真ダラのサラダ。 2010-06-15 魚料理 0 Ceviche de cabillaud フランス人の間でも、新鮮な魚を生で食べる習慣が少しずつ定着してきているようだ。ビストロでも、白身魚のタルタルステーキもどきに人気があるし、この前はなじみのワインバーで真ダラのセヴィッチェが出てきて、とてもおいしかった。暑い日には気のきいた [...]
ハドックhaddock 2010-06-15 食材 0 今号のレシピの真ダラ、スケソウダラの一種eglefinのおろし身を燻製したハドックhaddockで代用してもおいしくできる。わが家のパーティーで大好評のカリブ風セヴィッチェを再紹介。アドックは温めず、そのまま皮を下にして、その皮から一口大にそぐように切り離していくと作業が楽だ。こ [...]
