真ダラ cabillaud


 魚屋には、merlin、colin、lieuなど、ほとんど一年中タラ科の魚が並んでいるが、その中では真ダラが、高価だけれど、純白の身はしっかりと締まっているし、味もきわめて繊細。一切れ150~200グラムくらいに輪切りにされた〈darne〉、おろし身の厚いところを長方形に切り分けた〈pavé〉、三枚に下ろしてから皮をとった〈filet〉などの形で売られている。
ポルトガル料理やカリブの島々の料理に欠かせない干ダラは、この真ダラに大量の塩をして、天日で干したものだ。