●ニンニク ail
以前は、オリーブ油とならんでプロヴァンス料理やフランス南西部料理の代名詞のようだったニンニクも、フランスの北にまですっかり行き渡った。でもやはり一番香りが高いのは、南仏産で薄い皮が白っぽいニンニク。オーヴェルニュ産のものは、小振りで皮は紫がかっている。しっかりと乾いていて、皮できっちりと覆われているものを選びたい。ニンニク一玉têteは、12片から16片のgousseからなる。ふつうは薄い皮をむき、二つに割ってから芯にある芽を取り出してから、みじんに切って使われる。ボクは皮ごと包丁で押しつぶし、むきやすくなった皮をはずしてからみじんに切る。今回のレシピや、ポテなどの煮込み料理には皮付きのまま使うことが多い。そんな時、レシピにはail en chemise（着たままのニンニク）と書いてある。
