優しい風味と同時に、どこか濃密なセクシーさ、といった香りを持つバニラ。ちょっと手をかけたデザートやお菓子、カスタードクリームを作る時は、天然のバニラビーンズ1本を奮発したい。表面が濡れたようになっていて、全体がふっくらしているビーンズを求めたい。
香りのもとは、ビーンズの中にみっちりと入っている微少な黒い種。よく切れるペティナイフの刃先で、ビーンズを縦に切り開き、こそげるようにして種をかきだす。ビーンズのさやは捨ててはいけない。粉砂糖と一緒にびんに詰めてフタをしておけば、そのまま香り高いバニラ風味の砂糖sucre vanilléになってしまう。市販のバニラ風味砂糖は、基本的には天然のバニラ風味で7グラムの小袋に入っいる。（真）
