肉料理

カエルのモモ肉を南仏風トマトソースで。

Cuisses de grenouille à la provençale 英国人は、カエルを食べるフランス人を “フロッグスfrogs” と少々軽蔑ぎみに呼ぶ。カエルのモモ肉は、トリ肉を思わせる繊細な味わいなのに、「生物の授業の解剖を思い出す」と敬遠する [...]

ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え。

Oeuf poche a la sauce d’anchois 前号で紹介したレストランで食べた〈ポーチドエッグ、アンチョビーソース添え〉がおいしかった! そこでさっそくトライ。友だちを招いた時などにも出せる素敵なアントレになるでしょう。 レストランでは、ソースにレン [...]

モルトー・ソーセージとタンポポの葉が入ったサラダ。

Salade franche-comtoise フランシュ・コンテ地方のモルトーで作られている中太ソーセージは、端のくびれた部分に薫製するときに使った木片がついているので、ひと目でわかる。といっても薫製加減はとても柔らかで、上品な味が特徴だ。やはり同地方の名物チーズ、コンテも入る [...]

ジャンランビール風味、トリのソテー。

Poulet saute au Jenlain 「この号はリール特集なので、それにふさわしいレシピを」と頼まれた。そこで頭をひねり、リール近辺で醸造されているビール〈ジャンラン〉でトリを煮てみることにした。 トリはロースト用として売られているものを一羽もとめ、六つくらいに切り分け [...]

香り高いスパイスを生かし豚肉を蒸し煮。

Filet de porc aux epices 489号で紹介した一冊、 “Larousse de la cuisine facile” に出ていた料理で、大みそかのパーティーにトライしてみたら、うまくできました。最近、なぜか豚肉のレシピが多いのは、市場 [...]

ノエルのパーティー用オードブルはこれだ。

Filet de porc a la sauce thon 年に一度のクリスマスパーティー、豚のフィレ肉をクール・ブイヨンで煮て、ツナ、アンチョビー風味のソースで味わうオードブルを作ってみよう。ロースト用にひもで結わえられているフィレ肉を1キロ、塊のままで買ってくる。 まずクール [...]

アシ・パルマンティエをひと工夫してみよう。

Hachis Parmentier perigourdin アシ・パルマンティエは、味付けした挽き肉をマッシュポテトでおおったグラタンでしたね。今回は “ペリゴール風” と気取って、挽き肉のかわりにペリゴール地方の名物、カモのモモ肉の脂漬けConfit d [...]

フィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。

Filet mignon en croute 前々号では、柔らかい豚のフィレ・ミニョンを輪切りにしてからソテーし、ケイパー、黒オリーブ入りクリームソースを添える一品を紹介しましたが、おいしくできましたか。今回は、このフィレ・ミニョンをパイ皮で包んでロースト。見栄えがするし、友人な [...]

気長に牛肉をビールで煮込んでみよう。

Carbonnade a la flamande 夏に2週間滞在した小さな町には、肉屋が一軒しかなく、売られている牛肉は評判高いリムーザン産。ステーキ用のところはキロ130フランを軽く超えてしまい、僕らの予算をオーバー。こんな時は、バカンスで時間はたっぷりあるのだから、半額程度の [...]

フィレ・ミニョンをソテーし、イタリア風ソースを添える。

Filet mignon saute 豚のフィレ・ミニョンは、えっ、これが豚肉、とビックリするほどの柔らかさ。1頭から600グラムくらいしかとれない貴重品なので、値段も少々張るけれど(キロ70F前後)、それだけの価値は十分にあり。和風なら、輪切りにしてから炒め、酒、しょう油、ゴマ [...]
 

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