肉料理

スペイン風にパプリカの香りを生かして子羊を煮込む。

Agneau au paprika et au vinaigre 435号で紹介したスペイン料理の本に出ていたレシピのひとつ。ポルトガルに接するエストレマドゥーラ地方の料理で、パプリカの香りを生かして子羊を煮込む。最近友人が来るたびに、3回ほど作って実験台になってもらったが、「このグラッシュはうまい!」と大好評。とは...

南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。

Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよくバサッバサッと切り分けると、骨...

安い豚肉をローストして日曜日のご馳走です。

Roti de porc フランスの養豚業者たちは、豚肉の売値がキロ6フランを割って困っているが、小売値がそれほど安くならないのはなぜだろう。とはいうものの、豚肉はまだまだ安い。今回は、天火さえあれば豚肉料理の中でもいちばん簡単なローストポークを作ってみたい。前回作ったホウレン草のクリーム煮などを添えれば、ちょっとし...

子羊とヒヨコ豆の煮込みは揚げナスもうまい。

Ragout d'agneau aux pois chiches わが家の子供たちは、ポワ・シッシュ(ヒヨコ豆)のファンで、クスクスにもたっぷり加えるし、子羊の煮込みでも、白インゲンのかわりにポワ・シッシュを入れることが多い。 アラブ系の食料品店や穀物屋でまずpois chichesを買ってくる。僕が通って...

ノエルに栗を食べたい。

Pintade aux marrons クリスマス料理には栗!今年はホロホロ鳥(pintade)をローストして、栗をつけ合わせにしてみよう。 ホロホロ鳥は、肉に弾力があり野鳥を思わせる味わいを持っているが、最近その養殖が盛んになり、若鶏(poulet)並みの値段だ。4人なら1キロちょっとのものを選び、鳥屋さんに...

行きつけの店の得意料理に挑戦してみた。

Andouillette a la sauce moutarde  豚の腸に豚や子牛の胃腸を詰め込んでからスープや牛乳で煮込んだアンドゥイエット。トロワ産だと豚の胃腸だけ、カンブレ産だと子牛の胃腸だけ、リヨン産はミックス、という具合に入る物が少しずつ違っているが、どれも同じように調理する。AAAAA (Associa...
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馬肉を食べてヒヒーンと元気になろう。

FRICADELLES A LA SAUCE TOMATE  行きつけの肉屋さんは牛肉と馬肉を売っていて、挽き肉を頼むと「馬それとも牛?」と聞き返される。馬肉がお年寄りに人気があるのは、低カロリーで消化がいいから。またタルタルステーキにして生のままを食べる時は、旋毛虫やサナダ虫に耐性がある馬肉がいいとされている。「8...
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春になったら一度は子羊のシチュー。

RAGOUT D'AGNEAU キリスト教ではイエスを、人間の罪をあがなうために神に捧げる子羊にたとえる。復活祭の子羊 agneau pascal という表現があるくらいで、フランス人は、自分の罪を反省しながらかどうかは知らないが、この祭日前後に子羊を食べることが多い。春の子羊は、薔薇色の身に白い脂が混じり、それほど...
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豚肉とレンズ豆の煮込み

PETIT SALE AUX LENTILLES 塩漬けの豚肉とレンズ豆を柔らかく煮た一品は、パリのビストロの定番料理。気のおけない友人たちが集まったら、たっぷり煮込んでフーフーいいながら食べることにしたい。 塩漬けにされた豚のスネ肉、肩肉、三枚肉、スペアリブ、背肉などがdemi-sel という名称で豚肉屋に並...
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DAUBE DE BOEUF 牛肉の白ワイン煮

 「ドーブ・ド・ブッフは、前日から肉を漬けたり、子牛の足が入ったりで大変」という人にも試してもらいたい。Patricia Wells /Ma cuisine en Provence に出ていたレシピを参考にしました。  牛肉は gite や paleron を1キロ買ってくる。...
 

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