肉料理

中華風カモのレモン風味を作ってみよう。

Canard au citron しばらく前にカモの胸肉を使って中華風照り焼きを作りましたね。今回はカモの胸肉を薄く切って唐揚げにし、レモン風味のタレを添えたcanard au citron。タレの甘酸っぱさで、脂ののったカモがとてもおいしく食べられる。 4人分として400 グラ [...]

秋が深まってくるとやっぱりウサギ料理です。

lapin au vin rouge ウサギのワイン煮を教えてほしいというメールが寄せられたので、4年ほど前に紹介したレシピをリバイバル。とにかく秋になるとウサギに脂がのっておいしくなるのです。今回はキノコも入れてちょっと贅沢にしました。 ウサギは 六つに切り分けてもらって買って [...]

カタロニア地方の肉だんご料理を覚えよう。

Boles de Picolat (カタロニア語です) 今年の夏は、いつものブルターニュ地方を離れて、ペルピニャンから30キロほどスペイン国境に近づいたセレという町に滞在した。もう、ここはカタロニア地方、中年以上の人はカタロニア語で話をしているし、通りの名前もフランス語とカタロニ [...]

カモの胸肉を使って中華風照り焼きに挑戦。

Canard laqué 中華街のレストランの店頭に、照り焼きにされたカモ canard laquéが何羽も吊されている。あそこまで色美しく仕上げるのはちょっとむずかしいけれど、味なら少しもひけをとらないカナール・ラケを作ってみよう。 4、5 人分として、 皮付きで売られているカ [...]

ワインの肴たちが集まった。

フランスの食生活でちょっとさびしいのは、アペリチフにチップスやらナッツは出てくるものの、いわゆる酒の「肴」がないこと。ワインはやはり、アントレ、メイン、チーズという食事の流れを追っていく脇役に過ぎない。たまには、ワインを主役にして、量は少なくていいけれど、いろんな味をつまみたくな [...]

スペアリブのビール煮は北国の味がする。

Travers de porc a l’ardennaise シュークルート独特の香りを作っているのがジュニエーヴル genierre と呼ばれるネズの実だ。この実が入る料理は、アルデンヌ (フランスとベルギーの国境に接する地方) 風とかリエージュ (ベルギー東部の中 [...]

干しスモモの甘さを生かしてウサギを煮る。

Saute de lapin aux pruneaux なぜか料理のレシピでは鳥volaillesの項に入っていることが多いウサギ、秋が深まるにつれ脂がのってうまくなる。背中の肉がこんもりと盛り上がったものを1羽 (?) 買ってくるのだが、肉屋さんに切り分けてもらいましょう。今回 [...]

マッシュルームのソースでミートローフに舌鼓。

Meat loaf オーブンさえあれば安く手のかからない料理がミートローフで、挽き肉がたっぷり入るので子どもたちにも評判がいい。ソースにちょっとだけ手をかけて、大人向きにもなる一品にしてみよう。4人分として牛の挽き肉は500グラムを買ってくる。 まず玉ネギ1個、ニンジン1本、ニン [...]

緑のオリーブと子牛の肉は仲がいい。

Daube de veau aux olives vertes  子牛の肉は高くてなかなか手が出ない。 フライやノルマンディー風がおいしいエスカロップなどはキロ100Fもするので、我が家では七面鳥のエスカロップで代用することが多い。幸いtendronと呼ばれる脂身が混じったアバラ [...]

ブルターニュ地方の海草で燻したソーセージ。

Pote aux saucisses de Moliere ブルターニュ地方では浜に打ち上げられるgoémonと呼ばれる海草が収穫されていて、肥料や化粧品の原料になっている。この海草で燻したソーセージは、ルコンケという港町の沖合いに浮かぶモレーヌ島の名産だ。 このソーセージを売っ [...]
 

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