肉料理

子羊の肩肉を、新玉ネギといっしょにロースト。

Epaule d’agneau aux oignons blancs 子羊の肉をローストして4人で食べようというときは、肩肉がちょうどいい大きさだ。カリッと焼き上げられた部分が好きな人は外側、半分ピンク色が好きな人は中央の厚いところ、などと焼き方を選べるのもうれしい。 [...]

アフリカ風焼きトリ。

Poulet grille à l’africaine 6ページと7ページは “ジェンベ特集” だというから、西アフリカの人たちの好物の一つ、ちょっと辛い焼きトリを作ってみよう。焼きトリといっても串焼きではなく、二つに割ってからタレにしばらく漬 [...]

今回はイタリア風に子羊肉を煮込んでみよう。

Agneau braise au vin blanc 474号で紹介したイタリア料理のレシピ本に出ていました。もう3回も作ってしまったくらいに家族への評判がよく、煮直した方がうまいくらいなので、友人がやってくる時にも前日に作り置きができて便利です。 子羊の肉は4~6人分として1キ [...]

パエラの香りと彩りで冬を吹き飛ばそう。

Paella オレンジ色のご飯に、朱色のエビ、黒いムール貝、白いイカなどが混じり、緑色のパセリ、黄色いレモンで飾られたパエラの美しさ。ここに紹介するのは、だいぶ前にスペイン人の友人ルイス君がわが家まで出張して作ってくれたやり方を、僕なりに変えてきたものです。 1/お米300グラム [...]

中華風カモのレモン風味を作ってみよう。

Canard au citron しばらく前にカモの胸肉を使って中華風照り焼きを作りましたね。今回はカモの胸肉を薄く切って唐揚げにし、レモン風味のタレを添えたcanard au citron。タレの甘酸っぱさで、脂ののったカモがとてもおいしく食べられる。 4人分として400 グラ [...]

秋が深まってくるとやっぱりウサギ料理です。

lapin au vin rouge ウサギのワイン煮を教えてほしいというメールが寄せられたので、4年ほど前に紹介したレシピをリバイバル。とにかく秋になるとウサギに脂がのっておいしくなるのです。今回はキノコも入れてちょっと贅沢にしました。 ウサギは 六つに切り分けてもらって買って [...]

カタロニア地方の肉だんご料理を覚えよう。

Boles de Picolat (カタロニア語です) 今年の夏は、いつものブルターニュ地方を離れて、ペルピニャンから30キロほどスペイン国境に近づいたセレという町に滞在した。もう、ここはカタロニア地方、中年以上の人はカタロニア語で話をしているし、通りの名前もフランス語とカタロニ [...]

カモの胸肉を使って中華風照り焼きに挑戦。

Canard laqué 中華街のレストランの店頭に、照り焼きにされたカモ canard laquéが何羽も吊されている。あそこまで色美しく仕上げるのはちょっとむずかしいけれど、味なら少しもひけをとらないカナール・ラケを作ってみよう。 4、5 人分として、 皮付きで売られているカ [...]

ワインの肴たちが集まった。

フランスの食生活でちょっとさびしいのは、アペリチフにチップスやらナッツは出てくるものの、いわゆる酒の「肴」がないこと。ワインはやはり、アントレ、メイン、チーズという食事の流れを追っていく脇役に過ぎない。たまには、ワインを主役にして、量は少なくていいけれど、いろんな味をつまみたくな [...]

スペアリブのビール煮は北国の味がする。

Travers de porc a l’ardennaise シュークルート独特の香りを作っているのがジュニエーヴル genierre と呼ばれるネズの実だ。この実が入る料理は、アルデンヌ (フランスとベルギーの国境に接する地方) 風とかリエージュ (ベルギー東部の中 [...]
 

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