フィレ・ミニョン、ショウガ、オレンジ風味。 Filet mignon au gingembre et a l’orange

  エスパス・ジャポンで続けているフランス料理教室で「私が作ったって信じてもらえるかしら!」と評判をとった一品で、テレビで料理番組を担当しているフレッド・シェスノのレシピ本に出ているものです。
 豚肉の中でも最高級のフィレ・ミニョン。一頭から少量しかとれないこともあって、値段も少々張るけれど(キロ18€前後)、豚肉とは思えないような柔らかさ。ケッパー風味のイタリア風や、ニンニクのクリームソース添えなどを紹介してきたが、今回はショウガ、オレンジ風味。
 まずフィレ・ミニョンを漬け込むタレを準備する。フィレ・ミニョンがおさまる容器に、オレンジのマーマレード(少し値が張っても香り高いものがほしい)、オレンジの搾り汁(市販のオレンジジュースカップ1杯でもいい)、おろしたショウガ、しょう油、ビネガー、マスタード、オリーブ油、コショウ少々、塩一つまみを加えてよく混ぜ合わせる。といっても、このタレ、作る人の好みで、いろいろと楽しく工夫してほしい。オレンジのマーマレードのかわりにマンゴーのチャツネも悪くないだろう。八角や丁字1本を加えたっていい。タバスコを数滴加えて軽く辛みをつけてもいい。このタレに、フィレ・ミニョンを少なくとも30分漬ける。途中で2、3度ひっくり返す。
 ココット鍋に油少々をとり、オレンジの皮やショウガを取り除いたフィレ・ミニョンを入れ、中強火で炒めていく。肉にまんべんなくきれいな焼き色がついたら、タレを加え、フタをして40分ほど中弱火で煮ていく。途中で1度ひっくり返す。
 肉を取り出し、アルミホイルで10分ほどくるんでおく。この間に、煮汁を、強火でシロップ状になるまで煮詰めていく。
 肉を1センチほどの厚さの輪切りにし、煮詰めたソースを上からかけ、きざんだシブレットを散らす。付け合わせは、なんといっても自家製マッシュポテト!(真)

豚のフィレ・ミニョン600グラムくらいのもの、
シブレット少々、油少々
タレ:オレンジのマーマレード大さじ2杯、
オレンジ搾り汁2個分、ショウガ親指大1個、
しょう油大さじ2杯、ビネガー大さじ2杯、
マスタード大さじ1杯、オリーブ油大さじ2杯、
塩ひとつまみ、コショウ