塩漬けの豚肉とレンズ豆の煮込み。

Travers de porc demi-sel aux lentilles

肉屋でdemi-selと呼ばれる塩漬けの豚肉を売っている。日本人にはなじみがないので、ちょっと迷ってしまう人もいるだろう。でも調理法さえ覚えればじつに便利な食材だ。塩漬けされたおかげで、調理時間が短く、肉質も柔らかい。すね肉jambonneau、三枚肉poitrine、背肉échine、わき腹肉(スペアリブ)travers、肩肉paletteなどが塩漬けにされる。ボクはわき腹肉が大好き。レンズ豆と一緒に煮込んでみよう。この塩漬け豚肉とレンズ豆の煮込みは、ビストロの〈本日の一品〉としてよく登場する人気料理だ。

肉を骨にそっていくつかに切り分ける。これを大鍋にとり、肉がすっかりかぶるように水を張る。中火にかけ、5分ほど沸騰させ、ざるにとれば塩出しは終了。鍋を洗い、肉を戻し、それがかぶるように水を張り、ブーケガルニ、コショウ20粒ほどを加える。中火にかけ、沸騰したら弱火に落とし、フタをして30分ほど煮る。肉を取り出し、盛りつけやすい大きさに切り分ける。

レンズ豆は、洗ってからココットのような厚鍋にとる。以前は2時間ほど水に漬けておいたものだが、最近のレンズ豆はほとんどが新豆なので、その必要がなくなった。豚肉、皮をむいてから丁字2本を刺したタマネギ、ニンニク、タイム、ローリエの葉を加え、全体がすっかりかぶるようにたっぷりと水を張る。やはり沸騰したら弱火にし、フタをしてことこと40分ほど煮込んでいく。時々丁寧にかき混ぜ、必要に応じて水を足す。

レンズ豆が食べごろの柔らかさになったら、肉を取り出し、冷めないようにしておく。タマネギ、ニンニク、タイム、ローリエも取り出す。煮汁は少々残るくらいになるまで捨てる。ここへバターを大さじ2、3杯加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。肉を戻して食卓へ。ディジョン産の辛いマスタードも忘れずに添えたい。ワインは、たとえばコット・ドーヴェルニュのまろやかな赤にしたい。(真)

4人前:塩漬けわき腹肉travers de porc1キロちょっと、レンズ豆300グラム、タマネギ1個、ニンニク2片、丁字2本、タイム2枝、ローリエの葉2枚、バター、塩、コショウ


 

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