子牛肉のローストにはニンジン。 Roti de veau aux carottes

 わが家では、豚肉や子牛肉、チキンをローストするときは、イラストのような耐熱ガラスの容器に入れて焼くことがほとんだ。まず火がまんべんなくいきわたる。肉の表面が焦げすぎたりしないし、しっとりと焼き上がる。肉の周りに入れた野菜もぱさぱさせずに柔らかく火が通る。オーブンが汚れない、など本当に長所だらけのすぐれものだ。 
 肉屋で、子牛の肩肉épauleや、外また肉sous-noixを4人分として1キロほど、「Pour le rôti, svp.  ロースト用に」と頼んで、薄い豚脂bardeで包んで、糸で結わえてもらう。
 小さな新タマネギは、丁寧に水で洗ってから根と葉を切り落とす。ニンジンは皮をむいてから7ミリほどの輪切りにする。  
 子牛肉に塩、コショウし、耐熱ガラスの器の真ん中に置く。ニンジンと新タマネギをその周りに入れ、ニンジンの上から白ワインを半カップほど振りかけ、塩、コショウ。タイムとローリエの葉を置き、皮付きのままのニンニクもところどころに置いてから、180度に合わせて熱くしておいたオーブンへ。焼き上がるのに1時間45分くらいかかるだろう。焼き汁が出てきたら、それを何度となく肉の上からかけてやることが大切だ。
 器をオーブンから取り出し、肉は豚脂と糸をはずしてからホイルに包んで10分ほど置いておく。おいしい焼き汁を器から小鍋に移し、中火でしばらく煮詰めたら、塩、コショウで味を調え、ソース入れに。器に残ったニンジン、新タマネギ、ニンニクは、オフにしたオーブンに器ごと戻して冷めないようにしておく。
 肉をホイルから出して、薄めに切り分け、野菜と一緒に大皿に美しく盛り付け、ソース入れと共に食卓へ。耐熱ガラスの器がない人は、オーブンで焼くより、ココットのような厚鍋でフタをし、弱火でじっくり蒸し煮にした方がいいだろう。
 ワインは、モルゴンのようなボージョレの名酒をお供させたい。(真)

4人前:子牛肉1キロ、新タマネギ12個、ニンジン3、4本、ニンニク4片、白ワイン半カップ、タイム2枝、
ローリエの葉2枚、塩、コショウ