子羊のもも肉をココット鍋ごとオーブンへ。 Gigot d’agneau roti

 肉の塊をローストする時に活躍するオーブン、きちんとフタができて長時間の煮込み料理に欠かせない鋳物製のココット鍋。この二つの台所道具の機能を最大限に利用しながら、子羊のもも肉gigot d’agneauをローストしてみよう。
 もも肉は塊のまま買うのだが、1.5キロから2キロくらいのものがいい。これで7、8人用。ロースト用と頼んで、長くはみ出している骨を切り取ってもらう。まず余分な脂をそぎ取る。ニンニク4、5片、皮をむいてからいくつかに切り分け、ナイフの先でもも肉に切り口を入れながら差し込む。エルブ・ド・プロヴァンスと塩の華を、マッサージするかのごとく、もも肉の表面にすりこんでいく。
 オーブンの目盛りを200度か210度に合わせて点火。ココット鍋にオリーブ油を大さじ2杯ほど加え、中強火にかける。油が熱くなったら、もも肉を加え、ひっくり返しながらまんべんなく焼き色をつける。焼き色がついたところで火から下ろし、コショウをたっぷりと挽きかけ、大きめのみじんに切り分けておいた玉ネギ、ニンジン、トマト、押しつぶしたニンニク3片を加える。ボクは、ブルターニュ風のつもりで、隠し味として海草(こんぶ)少々も加えることにしている。バターも大さじ3杯ほど加えて、きちんとフタをし、熱くなっているオーブンに入れる。こんな風にココットに入れてローストすると、肉がしっとりと焼き上がるのだ。といっても、途中で何度か肉汁を肉にかけることを忘れてはいけない。45分から1時間で焼き上がるはずだ。途中、水気が足りなさそうだったら、水少々を加えればいい。焼き上がったもも肉を取り出し、アルミホイルで全体をくるんで15分ほど置いておく。
 野菜を網杓子で取り出し、肉汁の表面に浮いている脂をスプーンですくいとり、塩、コショウで味を調え、ソース入れに注いで冷めないようにしておく。ローストをなるべく薄く切り分けて、それぞれの皿に盛り付け、おいしいソースをかける。付け合わせはマッシュポテトがいいだろう。(真)

 1キロ半から2キロの子羊のもも肉、玉ネギ中1個、ニンジン2本、
トマト1個、ニンニク8片、エルブ・ド・プロヴァンス、バター、
オリーブ油、塩、コショウ