ちょっと辛いバスク風子牛の煮込みは美味。 2010-05-14 肉料理 0 Axoa 編集室の近くにある、肉料理がおいしいLe Réveil du Xèmeという店は525号で紹介した。先週出かけたら、メインの一つが、ピレネー・アトランティック地方のバスク風名物料理アショアAxoa。子牛を小さく切り分けたものを、タマネギ、少々辛いピーマンなどと煮込んだも [...]
タルタルステーキは、肉の質と薬味が決め手だ。 2010-04-01 肉料理 0 Steak tartare 肉が自慢の店に、日本からやってきた友人を連れて行った。黒板のメニューに「オーブラックaubrac牛のタルタル」とある。オーブラック牛、主にカンタル地方で飼育されているフランスでも一、二を争うおいしい牛たちだ。客の半数以上がこの〈本日の一品〉をとっている [...]
今度の日曜はニンニク風味チキンのローストだ。 2010-02-15 肉料理 0 Poulet roti a l’ail confit 今年の冬は厳しくて、朝市に出かけても長ネギやニンジンなどの野菜の値段が倍以上になっていたり、漁師が海に出られなくて魚の種類が乏しくなったり、と食いしん坊には辛い時が多かった。あれにしようかこれにしようか、と迷ってい [...]
今度の日曜はニンニク風味チキンのローストだ。 2010-02-15 肉料理 0 今年の冬は厳しくて、朝市に出かけても長ネギやニンジンなどの野菜の値段が倍以上になっていたり、漁師が海に出られなくて魚の種類が乏しくなったり、と食いしん坊には辛い時が多かった。あれにしようかこれにしようか、と迷っている時の救いは鳥肉屋volaillerだった。各種のチキンやカモ、 [...]
ようやく満足できたブッフ・ブルギニョン。 2009-12-15 肉料理 0 Boeuf bourgignon 試行錯誤しながらたどりついた、ボクにとっては決定版のブッフ・ブルギニョンです。牛肉は、適度に脂身が混じり入っている肩ロース（macreuse、paleron）がいい。1キロ買ってくる。 1本分の赤ワインを鍋にとり、うまみが凝縮するように、20分ほ [...]
塩漬けの豚肉とレンズ豆の煮込み。 2009-12-01 肉料理 0 Travers de porc demi-sel aux lentilles 肉屋でdemi-selと呼ばれる塩漬けの豚肉を売っている。日本人にはなじみがないので、ちょっと迷ってしまう人もいるだろう。でも調理法さえ覚えればじつに便利な食材だ。塩漬けされたおかげで、調理時間が短く、 [...]
子牛肉のローストにはニンジン。 2009-10-01 肉料理 0 Roti de veau aux carottes わが家では、豚肉や子牛肉、チキンをローストするときは、イラストのような耐熱ガラスの容器に入れて焼くことがほとんだ。まず火がまんべんなくいきわたる。肉の表面が焦げすぎたりしないし、しっとりと焼き上がる。肉の周りに入れた野菜もぱさぱ [...]
もう一つのミロトン 2009-04-15 肉料理 0 これはボクがよく作るミロトンの簡単バージョンです。残り肉は上記のレシピのごとく薄切りにしておく。肉が500グラムくらい残っていたとして玉ネギ3個とニンニク2片、どちらもみじん切りにし、ソトゥーズにバターやオリーブ油をたっぷりとって炒めていく。きれいな焼き色がついたら、小麦粉を大 [...]
バルザックが大好きだった肉料理を再現。 2009-04-15 肉料理 0 Boeuf miroton ロベール=J.・クルティーヌは料理研究家。バルザックが何を食べていたかを、いろいろ想像しながら書いた『Balzac table』（Robert Laffont社。1976年発行）という名著がある。数多くのレシピも紹介されているけれど、「あまりに大雑把 [...]
ロビュション風子羊のシチューを作ってみた。 2009-04-15 肉料理 0 春たけなわ！ 春野菜といっしょに煮込んだ子羊のシチューにしよう。今回は、ジョエル・ロビュションのレシピに従って、このフランス料理のクラシックを復習してみた。 いつものように子羊の肩肉を買い求め、「Enlevez la palette, S.V.P.」と頼んで肩甲骨をはずしてもら [...]
