マラケッシュの味、タジンを再現してみよう。 Tajine de poulet aux citrons confits

 もう25年ほど前になるけれど最初にモロッコへ旅した時に、マラケッシュのジャマ・エル・フナ広場脇の小レストランで味わったタジン…土鍋のふたをとると、チキンもソースもクロームイエロー!  きっとターメリックcurcumaが入っていたのだろう。あとはタマネギ、レモンの塩漬けcitrons confits、緑のオリーブだけというシンプルさがおいしくて、何度も通ってしまった。その味を再現してみよう。今回はちょっとぜいたくをしてサフラン入り。タジン用土鍋がない人はココット鍋で十分。同じようにおいしくできる。
 アラブ食料品店に出かけて、レモンの塩漬け、種が抜いてある緑オリーブを買ってくる。新鮮なコリアンダーとサフラン少々も必要だ。チキンは大きめのものを1羽買って、八つに切り分けてもらう。タマネギは薄くせん切り、ニンニク、コリアンダーはみじん切り、ショウガはおろしておく。レモンの塩漬けは冷たい水でよく洗い、六つくらいに切り分ける。
 鍋にオリーブ油をとり、まずチキン、タマネギ、ニンニク、ショウガを加え、中火で5分ほど炒める。ここで塩、コショウ。後で加えるレモンも緑のオリーブもかなり塩味がきついので、ここでの塩はごく控えめにしておくことだ。次にサフランひとつまみ、ターメリック粉小さじ1杯を加え、焦げないように全体を混ぜ合わせながら、もう5分炒める。ここで水をカップ2杯注ぎ、よく混ぜ合わせる。
 沸騰したらオリーブ油を大さじ2杯足し、火を弱火に落とし、フタをして40分から1時間ほど煮ていく。チキンがやわらかく煮上がってきたら取り出し、レモンの塩漬け、緑のオリーブを加える。再沸騰してきたら、火を落とし、レモンやオリーブの風味がにじみ出てくるまでもう10分火を通す。少々煮詰めたいのでふたはしません。チキンを戻し、それが熱くなるまで火を通せばでき上がり。最後に塩加減を調え、コリアンダーの葉を散らす。
 ワインは、モロッコ産のゲルアンヌなどのグリ(ロゼ)で決まり。(真)

チキン1羽、タマネギ3個、レモンの塩漬け2個、緑のオリーブ200グラム、ニンニク3片、
ショウガ少々、サフラン、ターメリック、オリーブ油、塩、コショウ、コリアンダー