ビネガーの酸味が、トリの味を引き立てる。

Poulet au vinaigre

先日亡くなった映画監督シャブロルに『Poulet au vinaigre』という作品がある。この題名は、主人公のラヴァルダン刑事が料理好きなことから来ている。でもこの作品では目玉焼きの作り方しか教えてくれないが…。このリヨン名物の、ビネガーの風味が食欲を刺激してくれる一品を作ってみよう。

まず別欄を参考にトリを四つに切り分ける。ソースの材料になる、濃縮トマト、マスタード、コニャックまたはアルマニャック、白ワインをボウルにとって、泡立て器でよく混ぜ合わせる。生クリームは最後に入れるので別にしておく。

ココットのような厚鍋に油とバターを大さじ1杯ずつとる。それが熱くなったら、塩、コショウしたトリを皮の方が下になるように入れる。皮付きのままのニンニクも加える。5分ほどできれいな焼き色がついてくるだろう。ひっくり返し、もう一方の側にも同じように焼き色をつけたら、火を中弱火に落とし、少々ずらしてフタをし25分ほど火を通す。トリとニンニクをいったんとりだし、鍋に残っている脂を除き、トリとニンニクを戻す。火を強火にし、ビネガーを注ぐ。やはり少々ずらしてフタをし、ビネガーがほとんどなくなるまで煮詰めていく。こうしてトリにビネガーの香りをしみこませるわけだ。トリだけをソトゥーズなどに取り出し、弱火のオーブンに入れて冷めないようにしておく。

ココット鍋の底には、肉のうまみを含んだビネガーがわずかに残っているはずだ。ここへ、先ほど混ぜ合わせておいたソースの材料を注ぐ。中火にかけて半分くらいの量になるまで煮詰める。液状生クリームを注いで混ぜ合わせ、数分煮詰めれば、ソースのでき上がり。

ソトゥーズのトリに上からソースをかけ、きざんだチャービルやパセリを散らして食卓へ。つけ合わせはライスでもいいしグルナイユと呼ばれる小さなジャガイモを炒めたものも合う。ワインはコット・デュ・ローヌのまろやかな赤。(真)

材料(4人分):1.5キロくらいのトリ1羽、ニンニク8片、バター、油、パセリまたはチャービル少々、塩、コショウソース:濃縮トマト大さじ1杯、マスタード大さじ1杯、コニャックまたはアルマニャック大さじ1杯、ビネガー80cc、白ワイン250cc、生クリーム200cc


 

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