トリの切り分け方

 スーパーでトリを丸ごと買ってきて、今回のレシピ〈poulet au vinaigre〉を作ろうと思ったら自分でさばくしかない。先の尖ったよく切れる包丁さえあればそれほどむずかしくはないので、挑戦してみよう。まず背を上にして、背骨の両脇にあるsot-l’y-laisseという、おいしい部分を包丁の先を使ってえぐり出す。ここで背を下にし、包丁の先を滑り込ませるようにしながらモモcuisseを切り離していき、sot-l’y-laisseをつけたまま関節の部分で折るようにして切りとる。胸の頂点から包丁を入れ、腹骨に沿うようにしながら胸肉blancと手羽aileのところを切り出す。これで四つになる。大きいトリなら、モモと下股pilonを関節のところで切り離し、また胸肉を少し残すようにしながら手羽を切り離せば、八つになる。残った骨は捨てずにおいしいだし作り。(真)


 

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