ココナッツミルクの香りが魚やエビに合う。 1999-10-01 魚料理 0 Fruits de mer à la thaïlandaise タイ料理ではココナッツミルクが大活躍。デザートはもちろん、カレーと組み合わされて肉や魚料理にもたくさん使われている。僕は、魚やエビ、貝などをココナッツミルクで和えたサラダをよく作る。ちょっとピリッとさせても、ココナッ [...]
レモンやケイパー入りソースでサメを食べる。 1999-07-15 魚料理 0 Roussette a la grenobloise 皮をはがれ、ピンク色の細長い体を横たえているルセット (ソモネットともいう) は、元々は小さなサメ。キロ50フランくらいだが、頭やハラワタがないので、ずいぶんと経済的だ。その上、やわらかな軟骨が真ん中を走っているだけで、子ども [...]
鯛が安い、カリブ海風に煮込んでみよう。 1999-07-01 魚料理 0 Court-bouillon de pageots 目が輝き、鮮やかな桜色の体がピーンと張りつめた、中くらいのタイが魚屋に並んでいる。キロ39フランと安い。さっそく2尾買ったら1キロちょっとあった。塩焼き? 刺身にして頭やアラは潮汁? などと迷ったが、久しぶりに、 [...]
真ダラのムニエルにホウレン草のサラダが合う。 1999-03-01 魚料理 0 Cabillaud aux epinards 切り身darneや下ろし身filetとして売られている真ダラcabillaudは、ちょっと値段が張るけれど、merlanやlieuなどの他のタラ科の魚に比べると、身が締まっているし、味も一段上だ。この真ダラをムニエルにして、3月になる [...]
川スズキ(?)の下ろし身をから揚げにするとうまい。 1998-12-01 魚料理 0 Goujonettes de perche 魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40~50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違 [...]
小サバのタルトは3ツ星レストランの味だ。 1998-10-15 魚料理 0 Tarte aux lisettes ミシュラン・ガイドで今年3ツ星になったばかりというレストランのシェフが、テレビの料理番組で披露してくれた、安くておいしいサバ maquereau を使ったタルトを作ってみよう。ちょっと手間はかかるが、料理自体はむずかしくないし、味見した友人た [...]
ヒメジは肝もおいしい。 1998-10-01 魚料理 0 Rougets-barbets au basilic 夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのト [...]
活きのいい小サバをマリネ。 1998-07-15 魚料理 0 LISETTES MARINEES AU VIN BLANC 朝市に出かけたら、目がキラキラと澄んで表面の模様がクッキリ鮮やかな 小サバ(lisettesと呼んだりする)が、なんと2キロで15フラン。こんな値段でブルターニュやノルマンディーの漁師さんは生活ができるのかと、心配にな [...]
エイのヒレのサラダ 1998-06-01 魚料理 0 Aile de raie en salade 以前「エイがアンモニア臭いのは活きが悪いしるし」と書いたことがあったが、 先日、魚に詳しい人に「それは間違い」と指摘されてしまった。「エイやサメの類は獲れたての方がかえってアンモニア臭が強い。ただ獲れたてはうまくなく、一日以上経ってア [...]
コニャックの香りの帆立貝料理。 1998-05-01 魚料理 0 Coquilles Saint-Jacques flambes au cognac 5月末までが食べごろという帆立貝の値段が下がり、きょうは3キロで100フランと手が届きそう。殻をきちんと閉じたものを14個選んでもらったら3キロちょっとになった。あとで開けるのが面倒な人は魚屋さん [...]