エビを蒸して、初夏の野菜と盛り合わせる。 Crevettes a la vapeur

 初夏になると八百屋の店先に新野菜が並びます。細くみずみずしい新ニンジン、真っ白な頭のカリフラワー、紫色を帯びた小さな新カブ、薄緑に輝くクルジェット、サヤ入りグリーンピース、玉が真っ白な新玉ネギoignons blancs…。今回はこんな新野菜とエビを組ませてみよう。
 新ニンジン2、3本は皮をむいてから二つに切り分け、せん切り。クルジェット1、2本は皮つきのまま縦二つに割って小口切り。サヤ入りグリーンピースは500グラム買ってきてサヤから出しておく。グリーンピースが見つからなくてサヤインゲンにするのなら、ニンジンと同様にせん切り。新玉ネギ2本はせん切り。カリフラワー1/4個はできるだけ小さく切り分けてから、歯ごたえが残る程度に塩ゆでしておく。もちろんアスパラガスやアルティショーなども加えればさらに豪華です。
  ソトゥーズかフライパンにオリーブ油をとり、まず小さく切ったベーコン少々を炒める。火は焦げないように中弱火。ベーコンから脂がとけだしてきたら、新玉ネギを加え、これが透明になったところで残りの野菜全部を加える。軽く塩、コショウ。しばらく炒め、液状生クリームを200cc加え、野菜が好みの固さになるまで、煮ていく。僕は、サフラン少々も加えて香りをよくする。
 エビは、gambasと呼ばれる大きめのエビなら一人2尾、中エビなら一人4尾、頭と尾をそのまま残して殻をむき、塩、コショウし、タイムの葉(乾燥していない柔らかい葉ならベスト)をまぶしつけ、3分ほど蒸す。蒸し器がない人は串に刺して焼いてもいいし、それも面倒ならフライパンでさっとソテー。
 野菜のクリーム煮を敷いて、その上にエビをのせ、刻んだパセリやコリアンダーの葉を散らし、レモンを添える。エビのかわりに、真ダラcabillaudや川スズキsandreの切り身を焼いて組み合わせてもいい。ワインはシャブリの白。(真)



●新玉ネギoignon blanc

 八百屋の店頭に、白い玉と緑の葉が美しい新玉ネギが出ていると、必ず買ってしまう。一束5フラン前後。ふつうの玉ネギのかわりに使っても味がよくなるだけでなく、生のままを薄く切ってサラダや小魚のマリネに加えてもおいしい。

 和風なら、緑の葉もいっしょにせん切りにし、さっとゆでてヌタ。ヌタといっても、僕は酢みそでなく、からし(マスタード)じょう油で和える。小鍋にマスタードを大さじ1杯とって、弱火にかける。ブツブツッといってきたら、同量の砂糖を加える。ツヤがでてきたら、しょう油とビネガーをそれぞれ大さじ1杯ほど加えてできあがり。最後にゴマ油を垂らすと香りがよくなるでしょう。砂糖、しょう油、ビネガーの割合はお好みで。

台所の本

●ELLE / Légumes de printemps

 春から初夏にかけて出回る野菜のレシピを集めた一冊。”ELLE” のレシピに共通することだが、あまり手間がかからず、ヘルシーな料理が並んでいる。アルティショーとソラマメのタジン、アスパラガスの瓶詰め、ナスとトマトのラザーニュ、ニンジンの冷製スープ、クルジェットとアンチョビーのサラダ、ホウレン草のミルフイユ、カブの揚げ物…。どんどん野菜を食べて元気になりましょう。