メルランというタラが主役のサラダです。 Salade tiede de merlan

 タラ科の魚のなかでは小型のメルランmerlanは、身がこわれやすく調理がむずかしいが、その白身は繊細な風味で、値段も安い。揚げたりパピヨットにするのもおいしいが、今回はビネグレットソースで和えたジャガイモを添え、さっぱりとしたアントレです。
 アントレなので、4人分として中くらいのメルラン2尾で十分。皮付きのまま三枚におろしてもらう。皮付きにするのは、あとで炒めるときに、少しでも身がこわれにくいようにという配慮。
 小さめの新ジャガ(僕は皮が赤いロズヴァルを使う)6個を皮付きのままよく洗う。これを鍋にとり、ジャガイモがかぶるくらいに水を張る。ジャガイモにいい香りがつくように、皮付きのまま軽くつぶしたニンニク2片、ローリエの葉1枚、タイム少々、そして塩、コショウを加え、火にかける。沸騰してきたら弱火に落としてフタをし、ジャガイモが芯まで柔らかくなるまでゆでる。25~30分くらいのものだ。ゆで上がったら皮をむき、さいの目に切り、マスタードとコショウをきかせたビネグレットソースで和えておく。
 メルランのおろし身の両面に塩、コショウする。フライパンにオリーブ油をとり、熱くなったらまず皮の方から炒める。2分ほど炒めたら、ひっくり返し、もう1分炒めて、皿にとる。

 フライパンを火から下ろし、ワインビネガー、オリーブ油各大さじ1杯を加えて魚のうま味を溶け込ませ、塩、コショウしてから、コリアンダーの葉をみじん切りにしたもの大さじ1杯を混ぜ入れる。
 皿にジャガイモのサラダを敷いてから、まだ温かいメルランを、こわさないようにそっと置き、コリアンダー風味のソースをかけまわします。これをメインにしようというのなら、材料を倍にします。
 ワインは、辛口の白ワイン、ムスカデがよさそうだ。(真)


台所の本
●Voyages aux pays des épices

 アシェット社の “Phare” は、興味あるテーマをちょっと勉強するのに便利なシリーズ。料理に関してはこの『Voyages aux pays des épices スパイスの国を旅して』が面白い。古代のエジプトやメソポタミアにはじまり、貴重な貿易品として、ヴァスコ・ダ・ガマの大航海や植民地戦争の引き金となったスパイスの歴史。八角、バニラ、ナツメグなどの代表的なスパイスの紹介。スパイス屋さんの老舗や博物館、インターネットのサイト、参考書などのリスト…。そして、収穫から商品になるまで唐辛子を追った写真ページからは、甘辛い独特の匂いが立ちのぼってくるようだ。(真)

LIvre de poche発行 38F


●ビネグレットソースsauce vinaigrette 
 ビネガー、油、塩、コショウ、さらに好みでマスタードや香草を加えた冷製のソースで、サラダには欠かせない。ビネガーや油の種類は、材料や嗜好に応じて選びましょう。まずボールにビネガーを大さじ1杯とり、塩少々を加えてよく混ぜ合わせる。油を加えてしまうと塩が溶けにくくなります。さらに油大さじ3杯(酢と油の量は1:3というのが基本)を加え、コショウを挽き入れ、よく混ぜ合わせればできあがり。油のかわりに生クリームを入れるのもうまい。ビネガーのかわりにレモンの搾り汁を使うなら、油はその同量から倍量くらい。また、今回のレシピのようにマスタードをきかせたいというときは、最初からボールにとる。パセリ、セルフイユ、コリアンダー、バジリコ、エストラゴンなどの香草を加えるときは、よくきざんでから、最後に混ぜ入れます。
●ロズヴァル roseval 
 皮が赤いジャガイモ、ロズヴァルは、身が締まっていて火を通しても煮くずれしないので、ゆでてから切り分けてサラダにするときなどに、どんどん利用したい。皮付きのまま輪切りにしてグラタンにすると、彩りがいい。かすかな甘みもあり、皮付きのままさいの目に切り、グリーンピースや、やはりさいの目に切ったクルジェットなどとかき揚げにすると絶品。
台所のフランス語
●lit

 今回のレシピでは、ビネグレットソースで和えたジャガイモがlit(ベッド、床)の役割を果たしています。せん切りレタスの上にメルランをおくのなら、poser délicatement le filet de merlan sur un lit de laitue taillée en julienneとなります。