パエラの香りと彩りで冬を吹き飛ばそう。 Paella

 オレンジ色のご飯に、朱色のエビ、黒いムール貝、白いイカなどが混じり、緑色のパセリ、黄色いレモンで飾られたパエラの美しさ。ここに紹介するのは、だいぶ前にスペイン人の友人ルイス君がわが家まで出張して作ってくれたやり方を、僕なりに変えてきたものです。
 1/お米300グラムをとぎ、水を切っておく。ルイス君は絶対にくっつかないというriz etuveを使ったが、僕はタイの香米です。2/次は魚介類の準備。ムール貝300グラムはヒゲをとり丁寧に水洗い。エビ12~16尾は頭をとり尾を残して殻をむく。冷凍エビでも構いません。小イカ300グラムはワタをとり皮をむいて大きく切り分ける。3/トリのモモ肉二つは関節で切り分け、塩、コショウ、唐辛子の粉をこすりつけておく。4/サヤインゲン100グラムは2センチほどの長さに切り分ける。5/サフラン1グラム (予算が許さなかったら半量でがまん) をコップにとりハサミで刻んでおく。6/トリガラや魚のアラからとったダシ (塩加減は少々薄味のスープという感じ) 700ccと白ワイン100ccを鍋にとって沸騰させる。コップ半杯分をサフランに注いで発色させておく。7/赤ピーマンはこんがりと表面を焦がして皮をむき (面倒な人は缶詰を利用) 1.5センチ幅にせん切り。

 パエラ鍋か、それがなかったら大きなフライパンにオリーブ油を大さじ3杯とり、みじんに切った玉ネギ1個とニンニク2片を加えて炒めていく。玉ネギが透き通ったら、お米を加えてしばらく炒め、パプリカを小さじ1杯加えて混ぜ合わせる。ここでサフラン溶液とスープ1/3を注ぐ。フタをしないで水気がなくなるまで炒め煮していく。火は中火。

 この間に、別のフライパンにオリーブ油をとり、きれいな焼き色がつくまでトリ肉を炒める。トリ肉を取り出し、今度はエビ、イカを入れ、さっと炒めておく。

 お米の水気がなくなっているころだ。サヤインゲンを混ぜ入れ、ムール貝を一面に差し込むようにする。トリも混ぜ込んだら、さらにスープ1/3を注ぐ。水気がなくなったところで、今度はエビ、イカを加え、上下を大きく混ぜ合わせ、残りのスープを加える。火は弱火に落とす。水気がなくなったら、赤ピーマンを飾り、パセリを散らし、フタあるいはアルミホイルで覆って、10分ほど蒸らせでき上がりです。レモンも添えてどーんと食卓へ。

 ルイス君によれば、スペイン人はパエラには白ワインより赤ワインの方を好むとのことです。(真)

4人分:米300 g、エビ12~16尾、ムール貝300g、小イカ300g、トリのモモ肉二つ、サヤインゲンかグリーンピース100g、赤ピーマン1個、玉ネギ1個、ニンニク2片、レモン、パセリ、サフラン1グラム、パプリカ、粉末唐辛子(poivre de Cayenne)、オリーブ油、塩、コショウ、ダシ700cc、白ワイン100cc。


●パエラに魚も入れる

 僕は、パエラにトリ肉を入れる時は、ふつう魚を入れないけれど、手間をかけて豪華にというのなら、入れない理由はない。スペイン人はハタm屍ouを使うことが多いらしいが (ルイス君はなんとマグロを使いました) 、ホウボウgrondinやカサゴrascasseだと身が締まっていて煮くずれしない。三枚に下ろしてからパエラに入れた方が食べやすいし、残った頭と中骨で素晴らしいダシがとれる。

●パエラ用のダシ

 トリガラや魚のアラからとったダシがなくてもあきらめてはいけない。僕は鍋に必要な量の水を入れ、中華食料品店で買ってきて常備している干しエビをひとつかみ加える。20分ほど静かに沸騰させておいしい味が出たら漉し、ふたたび鍋にとる。ここでトリ風味の固形スープの素を入れて、再沸騰させればでき上がり。 干しエビがなかったら、スルメを入れるのもいい。


●ムール貝のソース

 ムール貝はキロ単位で買うことが多いから、パエラでは残ってしまう。そんな時はムール貝ソースを作ります。まずムール貝のヒゲをとってきれいに洗う。底広鍋に刻んだエシャロットをとり、バター炒め。エシャロットが透明になってきたら、白ワインを半カップほど注ぎ沸騰させる。ムール貝を加える。少しずつ開いてきたらフタをしてしばらく蒸し煮し、火から下ろす。冷めたらムール貝を殻からはずす。煮汁は漉す。冷蔵庫で 保存。

 翌日くらいに、「白身魚のソテー、ムール貝ソース添え」を作ることにしたい。フライパンにバターと小麦粉を同量とって火にかける。僕はムール貝と相性のいいカレー粉少量も加えることにしている。なめらかな状態になったら、とっておいた煮汁と牛乳適量を加え、好みの濃さのソースを作る。生クリームも加えればさらにまろやかなソースになるだろう。塩、コショウで味を調え、ムール貝を戻し、弱火で温め直す。この間に、白身魚のおろし身に塩、コショウし、小麦粉を薄くまぶし、バター炒め。両面にきれいな焼き色がついたら皿にとり、ムール貝ソースをたっぷりとかけ、パセリを散らし、レモンをそえればでき上がり。