エイのテリーヌを、ノエルのごちそうに。 2007-12-15 魚料理 0 Terrine de raie エイのヒレのテリーヌ、赤ピーマンも入れたりして彩りよく仕上げれば、ノエルのごちそうにもなるだろう。 まず赤ピーマンを用意する。といっても、オーブンの上火などでこんがり表面を焦がすだけ。10分ほど新聞紙にくるんでおくと面白いように皮がむける。これを2 [...]
ホタテ貝にアンディーブのほのかな苦さが合う。 2007-11-01 魚料理 0 Saint-Jacques aux endives 10月半ばにホタテ貝の捕獲が解禁になると、魚屋にしっかり殻を閉ざしたホタテ貝が並び、ボクは、その前を通るたびに落ち着かなくなってしまう。活きがよかったら、貝柱を三つか四つかに薄切りにして、レモンを軽く搾りかけて、塩の華を少々振っ [...]
近海ものの新鮮なマグロでタルタルを作った。 2007-09-15 魚料理 0 Tartare de thon aux herbes 今年の夏もブルターニュ地方のウエサン島に滞在。その島のスーパーのウインドーに「港に寄港するマグロ漁船で明日19時よりマグロ直売。キロ7ユーロ」という張り紙。翌日、自転車で30分の港へ。まだ19時まで30分あるというのに、思った [...]
アンコウのポワレに、フヌイユの炒めもの。 2007-07-01 魚料理 0 Lotte au fenouil レストラン欄で紹介したアンコウlotteの料理を真似してみよう。ブール・ブランbeurre blancがちょっと難しいけれど、あとはいたって簡単だ。 フランスでは、アンコウは頭をとられた格好で魚屋に並んでいる（おいしい肝は時々別売りされている。そ [...]
エイのヒレが入っているエイのヒレが入っているサラダは初夏らしい。 2007-06-01 魚料理 0 Salade de raie et frisee 暑くなってくるとサラダがさっぱりとおいしい。といっても、サラダ菜だけでは栄養のバランスがくずれるから、コンテやロックフォールといったチーズ、ゆで卵、生ハムやカモの胸肉の燻製などを加えた豪華なサラダにすれば、それだけで簡単な一食にも [...]
ニシンの油漬けは、簡単で重宝する。 2007-04-15 魚料理 0 Filets de harengs marines a l’huile ノルウェーやアイルランド近海で獲れるニシンは、1月くらいまで、卵や白子が入って脂がのり、塩焼きにして食べると素晴らしい。旬が過ぎたら、スーパーなどで〈hareng saur doux〉などと記され [...]
エビとセロリ、新タマネギを南仏風に炒める。 2007-04-01 魚料理 0南仏 Gambas sautés au celeri à la provençale みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサ [...]
アジの南蛮漬けのオリジナル版に挑戦。 2007-02-01 魚料理 0 Chinchards a l’escabeche アジやイワシなどの小魚を唐揚げにしてから、少々辛い甘酢に漬け込む南蛮漬けは、食欲がすすむ一品。名前から推察できるように、スペインやポルトガルで “escabeche（「頭なし」という意味）” と [...]
香ばしいアーモンドが川魚の味を引き立てる。 2006-11-15 魚料理 0 Truite aux amandes パリの魚屋に年中置いてあるニジマスは養殖ものだから、値段もキロ8ユーロ前後と安いけれど、川魚ならではの匂いとかすかな苦みがあるのがうれしい。その身も柔らかいけれどかたくずれしないから、調理もむずかしくない。4尾買ってこよう。ほとんどのニジマス [...]
アンコウの肝をフランス風に料理してみた。 2006-09-15 魚料理 0 Foie de lotte poele 今年の夏も、ブルターニュ地方、フィニステール県の大西洋沖に浮かぶウエサン島で2週間を過ごした。この島には一軒だけ魚屋がある。漁師の奥さんが、その朝獲れたサバやカニを売っている小さな露店だけれど、その活きの良さには舌を巻く。昨年は安くわけても [...]
