ニシンの油漬けは、簡単で重宝する。 2007-04-15 魚料理 0 Filets de harengs marines a l’huile ノルウェーやアイルランド近海で獲れるニシンは、1月くらいまで、卵や白子が入って脂がのり、塩焼きにして食べると素晴らしい。旬が過ぎたら、スーパーなどで〈hareng saur doux〉などと記され [...]
エビとセロリ、新タマネギを南仏風に炒める。 2007-04-01 魚料理 0南仏 Gambas sautés au celeri à la provençale みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサ [...]
アジの南蛮漬けのオリジナル版に挑戦。 2007-02-01 魚料理 0 Chinchards a l’escabeche アジやイワシなどの小魚を唐揚げにしてから、少々辛い甘酢に漬け込む南蛮漬けは、食欲がすすむ一品。名前から推察できるように、スペインやポルトガルで “escabeche（「頭なし」という意味）” と [...]
香ばしいアーモンドが川魚の味を引き立てる。 2006-11-15 魚料理 0 Truite aux amandes パリの魚屋に年中置いてあるニジマスは養殖ものだから、値段もキロ8ユーロ前後と安いけれど、川魚ならではの匂いとかすかな苦みがあるのがうれしい。その身も柔らかいけれどかたくずれしないから、調理もむずかしくない。4尾買ってこよう。ほとんどのニジマス [...]
アンコウの肝をフランス風に料理してみた。 2006-09-15 魚料理 0 Foie de lotte poele 今年の夏も、ブルターニュ地方、フィニステール県の大西洋沖に浮かぶウエサン島で2週間を過ごした。この島には一軒だけ魚屋がある。漁師の奥さんが、その朝獲れたサバやカニを売っている小さな露店だけれど、その活きの良さには舌を巻く。昨年は安くわけても [...]
夏スズキを焼いて、オリーブ風味のソースで。 2006-08-01 魚料理 0 Filets de bar a la creme d’olive スズキbar（南仏プロヴァンス地方ではその荒々しい性格からオオカミloupと呼ばれている）は、締まった白身、繊細な風味、それに小骨も少ないから、フランス人も大好きな魚だ。魚屋には天然もの（キロ25ユーロ [...]
ウイキョウの香りは、ヒメジに合う。 2006-06-15 魚料理 0 Rouget barbet au fenouil roti ちょっと小さなヒゴイという色と形のヒメジrouget barbet。その締まった白身は繊細な風味を持っていて、大西洋でもとれる魚だが、とりわけ地中海沿岸の国々で愛されている。網焼きにしたり、唐揚げにしたり、香草と一緒にア [...]
ムール貝のソースとパスタはよく合う。 2006-06-01 魚料理 0 Pennes aux moules わが家もパスタ一家。ボンゴレにはちょっと高価なアサリpalourdeが必要だけれど、いつでもどこでも安く手に入るムール貝がたっぷり入ったソースもおいしいものだ。パスタは、スパゲティのようなロングパスタより、フジッリやファルファッレのようなショー [...]
干燻製の魚が入った、カレー風味のごはん。 2006-05-01 魚料理 0 Kedgeree タラ科の魚をおろして燻製にしたアドックhaddockが、美しいオレンジ色の身を見せながら魚屋に並んでいる。1枚がだいたい250グラムから300グラムくらいの重さになるだろう。2枚買ってきて、ケッジェリーと呼ばれるカレー風味のごはんを作ってみよう。ビクトリア朝時代 [...]
フランス人は小ザメを使った料理が大好きだ。 2006-02-01 魚料理 0 Roussette a la marseillaise 魚屋に、頭なしで皮をはがれピンク色の身をさらした魚…〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と書いてあるけれど、なんだろう？ じつはこれは小さなサメです。値段は安いけれど、味は繊細、小骨もないから子供たちにも喜 [...]
