南国風の香りがするサケのマリネを作る。 Saumon marine au fenouil

 サケのマリネというと、北欧風にアネットの香りを生かしたものがよく知られているけれど、今回は趣向を変えて、フェンネルやクミン、カルダモンで、ちょっと南国風な香りをつけてみよう。
 こんな一品は料理自体は簡単だけれど、どんなサケを選ぶかがおいしさの分かれどころとなる。4人分としておろし身を600グラム買ってくるのだが、あまり頭に近いところだと脂がのりすぎだし、尾に近くなるとその逆。というわけで、ボクは真ん中くらいのところを買ってくる。といっても、もちろんそれぞれの好みです。予算が許したら、スコットランド産の天然ものがベストだけれど、それが無理ならノルウェー産の養殖ものでガマン。
 ちょっと面倒だけれど、ピンセットや毛抜きを使って中骨を一本一本抜いたら、こちらの切り身はほとんどがウロコをとってないので、しゃっしゃっとウロコとり。これを冷水でさっと洗って、よく水気をぬぐう。あとでスパイス類の香りがよくしみ込むように、金ぐしなどのよくとがった先で、皮に20カ所くらい穴をあけておく。
 ちょうどサケがおさまるくらいの皿にサケを置く。ボールに塩、砂糖、コショウ、フェンネル、クミン、カルダモンをとり、混ぜ合わせる。この混ぜ合わせたものを、味や香りがよくしみいるように、サケの両面に手でこすりつけるようにする。しばらく室温に置いておくと、表面が汗をかいて塩とコショウが溶ける。この状態になったら、ラップをかけて冷蔵庫に入れる。少なくとも36時間はマリネさせたい。途中で2、3回ひっくり返します。
 冷蔵庫から取り出したら、表面をクッキングペーパーでぬぐうか、塩気が薄い方が好みの人は冷水で洗ってから水気をぬぐう。表面に上質のオリーブ油を刷毛を使って塗ってしばらく置いたらでき上がりだ。よく切れる包丁でスモークサーモンのように薄く切って、一片一片がなるべく重ならないように皿に並べ、レモンの輪切り、フェンネルやクミンで飾って食卓へ。ワインは、カンシーやシャブリの白。(真)

サケのおろし身600g、塩大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、フェンネルシード大さじ2杯、クミンシード小さじ1杯、カルダモン20粒分の種、コショウ小さじ半杯、オリーブ油


●saumon sauvage
 フランスでは、天然もののサケsaumon sauvageはスコットランド産のサケが一番うまいとされている。ノルウェー産はほとんどが養殖サケsaumon d’élevageだ。

●簡単、サケのリエット

 578号で紹介したサバのリエットは好評だったけれど、サケでもおいしくできる。作り方も少し簡単にしてみました。まず有塩バター100グラムを小さなさいの目に切ってポマード状になるまで室温に置いておく。鍋にサケを入れ、ひたひたになるように水を注いで(白ワインと半々にしてもいい)、軽く塩、コショウ。中弱火にかける。再沸騰してきたらごく弱火に落とし、6分ほど火を通したら、サケを取り出す。水気をよくぬぐい、室温で冷ます。
 冷めたサケを手で大まかにほぐしながらボールにとる。このサケに柔らかくなったバターと生クリーム大さじ1杯を少しずつ混ぜ入れていく。さらにレモンの搾り汁大さじ2杯、細かく刻んだシブレット大さじ1杯て混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。あったらテリーヌ用の小さな器などに詰め、軽くトーストした田舎パンなどを添えて食卓へ。

●サケのみそ漬け

 darnesと呼ばれる切り身を4枚買ってきて二つに切り分ける。両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いたら、冷水で洗って水気を丁寧にぬぐう。
 ボールにみそ300グラム、酒大さじ3杯、砂糖大さじ3杯をとって混ぜ合わせる。バッドに、このみそペーストの半量を置き、ガーゼで覆う*。その上にサケの切り身を重ならないように置き、それをガーゼで覆い、残りのみそペーストをぺたぺたと押しつけるように置いたら、あとは漬け加減の好み次第だが1日とか、1日半とか待って、焼くだけだ。

*こんな風にガーゼで覆うと、魚にみその風味はしみていくし、魚が取り出しやすいし、その魚の表面にあまりみそが付かないので、焼いている時に焦げにくい。ガーゼがなかったら、クッキングペーパーで代用。