近海ものの新鮮なマグロでタルタルを作った。 Tartare de thon aux herbes

 今年の夏もブルターニュ地方のウエサン島に滞在。その島のスーパーのウインドーに「港に寄港するマグロ漁船で明日19時よりマグロ直売。キロ7ユーロ」という張り紙。翌日、自転車で30分の港へ。まだ19時まで30分あるというのに、思ったより小型の船の前に、もう行列ができていた。氷が敷かれた船倉から、客が注文した大きさのマグロが次から次へと上げられてくる。”germon”
と呼ばれる大西洋の近海ものだ! 大きいものは20キロ以上あったけれど、ボクらは6人なので3キロの小型マグロで我慢。まだ死後硬直状態で、ぴーんとしなった姿が夕陽に輝く!


 さっそく貸別荘に戻って解体作業。頭を切り落としてからおろした身は、ややバラ色がかった白で、血合いの朱も鮮やかだ。しょう油もワサビもないので、タルタルとプロヴァンス風煮込み(下欄参照)を作ることにした。
 まず野菜とマグロを和えるためのビネグレットソースを準備する。ボールにビネガー(シェリー酒ビネガーなら文句なし)とレモンやライムの搾り汁、塩少々を入れ、よく混ぜ合わせ、オリーブ油を加える。
 マグロは約400グラム、小さめのさいの目に切る。よく切れる包丁でないと、身を押しつぶしてしまうので注意したい。
 種のある柔らかな部分を除いたクルジェット、ニンジン、緑と赤のピーマンは細かな細かなさいの目に、エシャロットはみじん切り。
 大きなボールに野菜すべてを入れ、粒入りのマスタードを小さじ1杯ほど混ぜ入れたら、パセリやエストラゴンあるいはセルフイユなどの香草をきざんだものを大さじ1杯、そしてマグロを加えてよく混ぜ合わせ、用意して置いたビネグレットソースで味を調え、コショウを挽きかければ完成。こんもりと盛り付けて食卓へ。口の中でとろけるようなマグロとしゃきっとした野菜の組み合わせに思わずうっとり!(真)
マグロの身400g、クルジェット1本、ニンジン1本、緑ピーマン半個、赤ピーマン半個、エシャロット2個、パセリ、エストラゴン、セルフイユ(チャービル)などの香草、粒入りマスタード小さじ1杯、コショウ

ビネグレットソース用:ライムやレモン半個分の搾り汁、ビネガー大さじ1杯、オリーブ油大さじ3杯、塩少々


●マグロ、プロヴァンス風

マグロは、なるべく厚めの切り身を人数分用意する。タマネギ1個をみじんに切る。フライパンにオリーブ油をとり、タマネギを炒めていく。透き通ってきたら押しつぶしたニンニク2片を加え、ニンニクのいい匂いがしてきたら、〈tomates
concassées〉あるいは〈pulpe de tomates〉と記されているトマトの缶詰を1缶加え、10分ほどグツグツ煮込み、塩とコショウで味を調える。このソースを取り出し、フライパンを洗ってよくぬぐってから強火にかける。オリーブ油を加え、塩、コショウしたマグロの切り身を加え、両面にきれいな焼き色をつける。ここで火を中火に落とし、トマトソースを戻し、フタをして5分ほど煮込めばでき上がりだ。きざみパセリを散らし、レモンを添えて食卓に。付け合わせはごはんが一番。

●piment d’Espelette
バカンスでビアリッツに出かけた友人が、エスプレット産唐辛子を一束買ってきてくれた。一つ一つは赤ピーマンを細長くしたような形で、長さは8センチくらい。数えてみたら20個あった。「乾燥した風通しのいいところに吊しておいてね」と友人がアドバイスしてくれた。さっそく軒下に吊したけれど、うまく乾燥してくれるかな?
16世紀にメキシコから伝わったというこの唐辛子は、バスク地方の気候にも合って、栽培が盛んになった。現在はバスク地方のエスプレット町で作られていて、ほどよい辛さと風味のよさで、子羊や子牛の煮込み料理、ピペラード、小イカのソテー、スープ、魚料理など、バスク料理には欠かせないものだ。最近になってAOC規格に指定され、品質が保証されるようになった。10年前は約20万本栽培されていたが、年々、この唐辛子のおいしさがフランス中に認められて、現在は約120万本が栽培されている。
毎年10月の第3土曜と日曜は、この唐辛子の祭りが、エスプレット町で繰り広げらる。
●豚の肩肉の燻製 palette fumée
 アルザス地方のミュルーズ市小旅行。町の中心部に格式ある肉屋を見つけ、おみやげにと、豚の肩肉palette(肩こう骨の部分)の燻製を買い求めた。本場のシュークルートには欠かせないものだという。真空パックしてもらって持ち帰った。
 お店の人に教わったとおり、塩気を抜くために5分ほどゆでてから、その水を捨てる。火が通りやすいように、骨にそって二つに切り分けてから、ココット鍋に入れて、水をヒタヒタに入れ、ブーケ・ガルニ、コショウを20粒、丁字を2本刺したタマネギ1個を加え、沸騰したら弱火に落とし、ふたをして、1時間半ほど煮ればすっかり柔らかくなる。シュークルートといっしょに食べると、かすかな燻製風味が素晴らしい。(真)