エイのヒレが入っているエイのヒレが入っているサラダは初夏らしい。

Salade de raie et frisee

暑くなってくるとサラダがさっぱりとおいしい。といっても、サラダ菜だけでは栄養のバランスがくずれるから、コンテやロックフォールといったチーズ、ゆで卵、生ハムやカモの胸肉の燻製などを加えた豪華なサラダにすれば、それだけで簡単な一食にもなってしまう。さまざまな魚介類が入ったシーフードサラダにもファンが多い。今回はゆでたエイのヒレが入ったサラダです。エイのヒレは、小骨がなく真ん中にすぐにはずせる軟骨があるだけだから、身をほぐすのも簡単だ。

エイのヒレは、4人分として2、3枚、600グラムほどあればいいだろう。魚屋さんに頼んでねばねばっとした皮をむいてもらうとあとが楽。サラダと組み合わせるのであっさり味に仕上げたいから、白ワインを加えたようなクール・ブイヨンは不要。なるべく底が広いフライパンに重ならないようにエイを並べ、魚がすっかりかぶるように水を入れる。塩大さじ1杯、コショウ10粒、ローリエの葉1枚、タイム1枝を入れ、弱火にかける。しばらくすると、かなりの量のアクが出てくるから、これを丁寧にのぞくことが大切。ぐつぐつと5分沸騰させたら、火を止め、ビネガー(シェリー酒やシードル酒からできたものならベスト)を大さじ1杯加え、15分ほど放っておく。エイのヒレを、フライ返しを使って慎重に取り出し、グリルの上にでも置いて、水気をよく切っておく。

サラダ菜は、味のしっかりしたフリゼやロメーヌがいいだろう。冬ならアンディーブもいい。洗って水気をよく切ってからボウルにとる。エシャロットのみじん切り(エイの味を引き立てる)や粒々入りマスタードも加えたオリーブ油ベースのドレッシングを用意し、適量加えてよく混ぜ合わせる。その上に、繊維にそって手で裂くようにしながらほぐしたエイのヒレをのせ、ドレッシングを振りかければでき上がり。クルトン(下欄参照)も添えればもっと素晴らしい。ワインはムスカデのような辛口の白です。(真)

エイのヒレ600g、サラダ菜1玉、コショウ10粒、ローリエの葉1枚、タイム1枝、エシャロット1個、ビネガー、オリーブ油、塩、コショウ

 

 


 

 

●エイ raie

エイは頬肉も肝もうまいというけれど、魚屋にはaile de raieと呼ばれるヒレだけが並んでいる。調理する前に、ビネガー入りの水で丁寧に洗うとアンモニア臭が抜ける。エイの身はこわれやすく味も繊細なので、クール・ブイヨンで煮る時も、塩ゆでにする時も、冷たい時から入れ、ぐつぐつ沸騰させるのは控えたい。クールブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけた一品は、ビストロの定番。

 

 

●クルトンの作り方

ブイヤベースとか今回のサラダとかにクルトンcroutonを添えると、パンのかりっとした歯ごたえ、ニンニクの香りが味を引き立ててくれる。バゲットパンあるいは少し小振りのフィセルを薄く輪切りにする。大きめのニンニクを二つに切って、パンの切り口にこすりつける。ニンニクの切り口にナイフで格子状の切れ目を入れておくと、香りがつきやすい。これを油できれいな色がつくまで揚げる。ボクは、カロリー過剰にならないように、ニンニクをこすりつけてからオリーブ油をさっと塗り、天板にきれいに並べてオーブンの上火で焼くことにしている。

 

 

●フリゼ chicorée frisée

芯は黄色みを帯びた白で、黄緑色のちぢれた葉を持つフリゼは、しゃきっとした歯ごたえ、軽い苦みがうれしいサラダ菜。葉が厚くてやはりかすかな苦みのあるスカロールscarole、赤紫色が美しいトレヴィーズtreviseや真っ白な紡錘形のアンディーブendiveと同じチコリの仲間に属する。

 

 

●ロメーヌ菜 romaine

ロメーヌはレタスと同じ仲間だが、形は細長くてあまり締まっていなく、葉は濃い緑色。レタスよりはしっかりとした風味とかすかな苦みがある。


 

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