イカのサラダは、スペイン風の味付けで。 2003-05-15 魚料理 0 Salade de calmars au safran パリは小イカがキロ5euros前後と安いので、うれしくなってしまう。薄褐色の皮がきちんとついていて、胴に張りがある新鮮なものを選びたい。刺身やテンプラにしたり、バスク風に米や生ハムを詰めてじっくり煮込んだり、パエリャに入れる [...]
タラのソテーに緑あざやかなホウレンソウ。 2003-04-01 魚料理 0 Lieu saute aux epinards 魚屋には大きなタラ科の魚が丸ごと何種類か、切り身用に並んでいる。その中でもキロ6ユーロ前後と格安なのが〈lieu noir〉。これを厚めに切ってもらって4切れ買ってくる。 この切り身を、レモン1個の搾り汁、オリーブ油大さじ4杯、おろ [...]
簡単でいながら見栄えのする魚料理。 2002-10-01 魚料理 0 Colin froid en sauce verte 魚屋にcolin（メルルーサのこと）という円筒形に近い細長いタラが何本も並んでいる。このタラはmerluとも呼ばれ、大きいものは1メートルほどになる。ベルトラン家では、これを丸ごとクール・ブイヨンでゆでてから冷まし、大皿にドー [...]
タイ風のエビ・春雨サラダは初夏向き。 2002-06-01 魚料理 0 Yam woon sen 前号では、読者の方にタイ風鴨のサラダを紹介してもらったが、今回もタイ料理。ピリッと辛く、ライムの酸味がきいた、エビ・豚肉入りの春雨サラダを作ってみよう。わが家では、ちょっと暑い初夏の日になると、決まって登場するごちそうです。 すべての材料を下ごしらえして [...]
メルランというタラが主役のサラダです。 2001-09-15 魚料理 0 Salade tiede de merlan タラ科の魚のなかでは小型のメルランmerlanは、身がこわれやすく調理がむずかしいが、その白身は繊細な風味で、値段も安い。揚げたりパピヨットにするのもおいしいが、今回はビネグレットソースで和えたジャガイモを添え、さっぱりとしたアントレ [...]
南仏風魚のスープを作ってみよう。 2001-07-15 魚料理 0南仏 Soupe de poissons レストランのブイヤベースは高すぎる。もともとは売り物にならないような岩礁の雑魚を大鍋で煮て、南仏の香りをつけたスープだったのに、ロブスターやアンコウなどが入った贅沢な一品になってしまった。そこで原点に戻った魚のスープです。とはいえ、魚の種類が多 [...]
トロリとしたソースがムール貝によく合う。 2001-07-01 魚料理 0 Moules poulette 手ごろな値段で海の香りを味わえるムール貝、さまざまな調理法をおぼえてどんどん食べたいものだ。卵の黄身が入るせいだと思うが、「若ドリ風」と呼ばれる一品を作ってみよう。 小柄だが味のいいムール・ド・ブショ moules de bouchotを、4人分と [...]
エビを蒸して、初夏の野菜と盛り合わせる。 2001-05-15 魚料理 0 Crevettes a la vapeur 初夏になると八百屋の店先に新野菜が並びます。細くみずみずしい新ニンジン、真っ白な頭のカリフラワー、紫色を帯びた小さな新カブ、薄緑に輝くクルジェット、サヤ入りグリーンピース、玉が真っ白な新玉ネギoignons blancs…。今回はこんな [...]
アドックとレンズ豆と長ネギのグラタン。 2001-03-15 魚料理 0 Gratin de haddock aux lentilles シナリオ作家のフレッドさんの家に招待されると心が弾む。奥さんともども料理上手で、いつも工夫のあとがうかがえる料理を味わえるからだ。きょうは熱々のグラタン。取り分けてもらうと、下からレンズ豆、アドック (薫製魚)、長ネ [...]
イタリア風に小イカを料理してみよう。 2001-03-01 魚料理 0 Salade de calmars 最近、魚屋さんに活きのいい小イカcalmar が並んでいることが多い。値段もキロ30フラン前後と手ごろだし、いろいろな料理に活用したい。きょうは右欄に紹介した本に出ている、イカのサラダとリング揚げを作ってみよう。 身に透明感があって (弾力がな [...]
