エイのテリーヌを、ノエルのごちそうに。 Terrine de raie

 エイのヒレのテリーヌ、赤ピーマンも入れたりして彩りよく仕上げれば、ノエルのごちそうにもなるだろう。
 まず赤ピーマンを用意する。といっても、オーブンの上火などでこんがり表面を焦がすだけ。10分ほど新聞紙にくるんでおくと面白いように皮がむける。これを2センチ幅ほどに切り分けておく。
 パセリ、コリアンダーの葉を混ぜ合わせ、ケッパーともども細かなみじん切り。
 エイのヒレは調理前に皮をはぐ、とレシピに書いてあることが多いが、皮の表面はサメ肌でかなり痛いから、ゆでてからはぐ方が楽だ。ヒレを酢水で洗ったら、水気をぬぐい、あとで作業が簡単になるように各ヒレを二つに切り分ける。これを平たい鍋にとり、クール・ブイヨンをヒタヒタに注いで、中火にかけ、沸騰しかけたら火を落とす。ことこと沸騰寸前といった感じで7、8分ゆでたら、クッキングペーパーの上にでも取り出し、ナイフを使って皮をはぐ。軟骨から、なるべくバラバラにならないように身をはずし、ボールにとる。塩、コショウ、レモン半個分の搾り汁を振りかける。
 縦12センチ、横8センチ、深さ6センチくらいのテリーヌ用の型を用意し、はけを使って内側にオリーブ油を塗る。底の方が取り出した時は上になるので、レモンの薄切りやケッパーやパセリの葉を飾りになるように散らし、エイのヒレを半量だけ詰める。エイの身は筋状になっているが、その筋が型にそって縦になるようにした方がいい。その上に、赤ピーマンも縦に並べ、ハーブとケッパーを押さえるように敷いて、残りのエイを詰める。1時間ほど軽く重しをする。水気が出たら、クッキングペーパーなどで吸いとり、冷蔵庫に半日は入れておく。
 切り分けてから、オリーブ油風味の自家製マヨネーズを添えて食卓に。白ワインで割ったバルザミコ酢を煮詰めて、トロリとさせたソースを添えたら申し分ない。(真)
エイのヒレ2枚(1枚400グラムくらい)、赤ピーマン1個、パセリとコリアンダーのみじん切り各大さじ1杯、ケッパー大さじ1杯、レモン、クール・ブイヨン、塩、コショウ