ホタテ貝のカルパッチョ 2008-11-17 魚料理 0 carpacchio de coquilles Saint-Jacques 日本人ならホタテ貝というと、すぐに刺身を思い浮かべるが、フランスでも最近は、調理するにしてもあまり火を通さず、またカルパッチオ風にして生のままを食べる人も増えてきている。一人当たり貝柱3個あったらぜいたく [...]
真ダラを使って北海のブイヤベース。 2008-08-01 魚料理 0 Cabillaud en bouillabaisse ブイヤベースというと南仏マルセイユの名物料理。岩礁に生息する小魚たちを使ったスープだが、今回は、よいダシが出る真ダラcabillaudを使って北の海のブイヤベース。フランス北部やベルギーでは、真ダラは生クリームと組み合わせるこ [...]
タイを地中海風にローストしてみよう。 2008-07-01 魚料理 0 Daurade rotie à la provençale 数あるタイの中でもdaurade royale（王様ダイ）と呼ばれるタイが、フランスでは一番おいしいとされている。地中海を中心に生息し、大きいものは全長60センチ、3キロほどになる。ウロコは銀色で、頬のところに金色の斑点 [...]
南国風の香りがするサケのマリネを作る。 2008-06-02 魚料理 0 Saumon marine au fenouil サケのマリネというと、北欧風にアネットの香りを生かしたものがよく知られているけれど、今回は趣向を変えて、フェンネルやクミン、カルダモンで、ちょっと南国風な香りをつけてみよう。 こんな一品は料理自体は簡単だけれど、どんなサケを選ぶか [...]
クリームソースで安い魚をおいしく食べる。 2008-04-01 魚料理 0 Lieu a la creme et aux champignons ボクは土曜の朝市で1週間分の買い物をすることにしているが、野菜や果物、魚など生鮮食品の値段がどんどん上がっていて、10ユーロ札がもう1枚余分に消えていくような感じがする。こうなったら少しでも安い食材を買って抵抗 [...]
エイのテリーヌを、ノエルのごちそうに。 2007-12-15 魚料理 0 Terrine de raie エイのヒレのテリーヌ、赤ピーマンも入れたりして彩りよく仕上げれば、ノエルのごちそうにもなるだろう。 まず赤ピーマンを用意する。といっても、オーブンの上火などでこんがり表面を焦がすだけ。10分ほど新聞紙にくるんでおくと面白いように皮がむける。これを2 [...]
ホタテ貝にアンディーブのほのかな苦さが合う。 2007-11-01 魚料理 0 Saint-Jacques aux endives 10月半ばにホタテ貝の捕獲が解禁になると、魚屋にしっかり殻を閉ざしたホタテ貝が並び、ボクは、その前を通るたびに落ち着かなくなってしまう。活きがよかったら、貝柱を三つか四つかに薄切りにして、レモンを軽く搾りかけて、塩の華を少々振っ [...]
近海ものの新鮮なマグロでタルタルを作った。 2007-09-15 魚料理 0 Tartare de thon aux herbes 今年の夏もブルターニュ地方のウエサン島に滞在。その島のスーパーのウインドーに「港に寄港するマグロ漁船で明日19時よりマグロ直売。キロ7ユーロ」という張り紙。翌日、自転車で30分の港へ。まだ19時まで30分あるというのに、思った [...]
アンコウのポワレに、フヌイユの炒めもの。 2007-07-01 魚料理 0 Lotte au fenouil レストラン欄で紹介したアンコウlotteの料理を真似してみよう。ブール・ブランbeurre blancがちょっと難しいけれど、あとはいたって簡単だ。 フランスでは、アンコウは頭をとられた格好で魚屋に並んでいる（おいしい肝は時々別売りされている。そ [...]
エイのヒレが入っているエイのヒレが入っているサラダは初夏らしい。 2007-06-01 魚料理 0 Salade de raie et frisee 暑くなってくるとサラダがさっぱりとおいしい。といっても、サラダ菜だけでは栄養のバランスがくずれるから、コンテやロックフォールといったチーズ、ゆで卵、生ハムやカモの胸肉の燻製などを加えた豪華なサラダにすれば、それだけで簡単な一食にも [...]
