ムール貝のスープ 2010-11-15 魚料理 0 Velouté de moules 生クリームを軽くホイップし、カレー粉少々を混ぜ入れたものが、飾りになっている。 クラムのかわりにムール貝を使ったチャウダー。ムール貝のひげをとり、洗って水気を切る。底広鍋に白ワインと水をそれぞれ200cc入れ、沸騰したらムール貝を加える。フタを [...]
Soupe de poissons 魚のスープ 2010-11-15 魚料理 0 こんがり揚げ片面にニンニクをこすりつけたクルトンとおろしチーズは欠かせません。 本格的な魚のスープは、4、5種類の魚を使って作るので、家庭ではちょっと無理。そこでメヌキrascasse1尾とエビで作ります。でもおいしいよ！ メヌキは魚屋におろしてもらい、頭と骨も忘れずに持ち帰る [...]
かんかんに怒ったコリノ 2010-07-30 魚料理 0 ●Colinot en colère 小型のcolinのことをふつうcolinotという。値段はcolin より安めだけれど、その繊細な風味は変わらない。記憶に残る一品は、バカンス先のオレロン島にあるラ・コティニエールという港で食べたcolinot en col&e [...]
メルルーサをプロヴァンス風にロースト。 2010-07-30 魚料理 0 Colin roti à la provençale 魚屋に50センチちょっとのcolin（merlu メルルーサのこと。日本では背中が黒っぽいことからクロダラというらしい）が何本も並んでいる。活きがよく、頭付きでキロ8ユーロという安さ。一尾買ってきた。その白身はデリケートな味 [...]
干ダラの揚げ団子 2010-07-15 魚料理 0 ●acra de morue アンチーユ諸島のラム酒のおつまみといえば干ダラの揚げ団子、アクラ。干 ダラ200グラムを、皮を上にして12時間ほど水に漬けて塩出し。途中で数回水を変えましょう。塩出しが終わったら20分ほど静かにゆで、皮と骨を丁寧に 除いて、フォークを使って細かくほぐ [...]
暑くなってきたので、南米風真ダラのサラダ。 2010-06-15 魚料理 0 Ceviche de cabillaud フランス人の間でも、新鮮な魚を生で食べる習慣が少しずつ定着してきているようだ。ビストロでも、白身魚のタルタルステーキもどきに人気があるし、この前はなじみのワインバーで真ダラのセヴィッチェが出てきて、とてもおいしかった。暑い日には気のきいた [...]
アジのたたき 2010-04-01 魚料理 0 tartare de chinchards アジが旬。安くて（キロ5€前後）活きがいい。さっそくたたきにしよう。ウロコをとり、尾のつけ根にあるゼイゴをそぎ落とす。頭を切り取り、三枚に下ろし、腹骨、中骨を切りはずし、頭の側から皮を引っ張りながらはがす。5ミリ程の厚さにそぎ切りにし、 [...]
魚を使ってタルタル 2010-04-01 魚料理 0 最近レストランで前菜として流行っているのが魚を使ったタルタル。魚はタイやスズキやサケなど。生で食べるのだから活きがよい魚を使いたい。養殖ものなら赤ラベルlabel rougeがおすすめ。下ろしたら、中骨を毛抜きなどを使って慎重に取り除き、冷蔵庫で冷たくしておく。 エシャロット適 [...]
タイをプロヴァンス風味に包み焼きにした。 2010-03-15 魚料理 0 Daurade en papillote タイの中でも、フランスではdaurade royale（王様ダイ）と呼ばれるこのタイが、身が締まっていて、いちばん味がいいとされている。今回はプロヴァンス風味の包み焼きにしてみよう。一人当たりおろし身1枚というのなら、700グラムくらいの [...]
大勢集まったパーティーには、サケのケーク。 2010-03-01 魚料理 0 Cake au saumon ケークcakeは、英語のケーキからきているが、フランスでは発酵生地に果物の砂糖漬けや干しブドウを加え、アーモンドスライスを振りかけ、長方形の型で焼いたもののこと。同じ生地を使い、そこへハムやスモークサーモン、ツナやチーズ、アルティショーや乾燥トマトな [...]
