夏まっさかり、サバとピペラードのタルト。

 バスク地方名物のピーマンの煮込み〈ピペラード〉とサバのタルトは、その味わいといい彩りといい、夏まっさかり。
 右欄のレシピの要領でピペラードを作るのだが、違うところは、①トマト、ピーマンを加える段階で、さいの目に切った生ハムを加える。②でき上がりが美しいように、ピーマンを、赤、黄、緑それぞれ1個ずつにする。③塩加減を少し控えめにする。④あまりくたくたでない方がおいしいので、10分くらい早めに火から下ろす。
 ピペラードを作っている間に、市販の折り込みパイ生地pâte feuilletéeを空焼きする。というのもサバは10分ほどで焼けてしまうので、あらかじめ生地を焼いておかないと生地が生焼けになってしまうからだ。オーブンの目盛りを160度に合わせて点火。バターを塗った型に生地をのせ、縁をしっかりとおさえ、底をフォークで突っつく。パイ生地が包んであった硫酸紙を型より大きめに切って敷き、その上に生地が盛り上がらないように、乾燥白インゲン豆などを1キロ(タルトの空焼き専用に保存しておけば、何度でも使える)均等に入れる。これをオーブンで 10分ちょっと焼く。 さらにインゲン豆と硫酸紙をのぞき、全体に軽く焼き色がつくまでもう10分焼く。
 サバを三枚に下ろし、腹骨をそぎ取り、中骨をはずすようにさらに縦に二つ切り分ける。サバ1尾からおろし身が4枚とれることになりますね。このサバのおろし身にはけでオリーブ油を塗り、塩、コショウをしておく。
 オーブンの目盛りを200度に合わせて点火する。タルトの型に、まず、やや冷めたピペラードを敷く。その上にサバのおろし身をまんべんなくのせ、熱くなっているオーブンに入れ、サバに軽く焼き色がついたらでき上がり。少し冷ましてから味わうとおいしい。サラダを添えれば一食です。
 ワインはきりっと冷やした、南仏産のロゼやムスカデのような辛口の白。(真)

市販の折り込みパイ生地pâte feuilletée、中くらいのサバ4尾、オリーブ油、塩、コショウ

ピペラード:赤、黄、緑のピーマン1個ずつ、タマネギ2個、
トマト4個、ニンニク3片、オリーブ油、
あったらエスプレット産唐辛子、塩、コショウ


Tarte au maquereau et à la piperade



 

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