丸ごとニンニク 2010-09-01 食材 0 香り付けに使った丸ごとニンニク、実は何にでも使える優れもの。 オリーブオイルをたっぷり含んで風味まろやか。そのまま食べても美味しいし、チャーハンやパスタに混ぜるとぐっと濃厚な味わいに。けれど時にはもう少し遊んで、隠し味ペーストを作ってみよう。ワンランク上のカナッペやディップが堪能 [...]
salade de vermicelles -2- 2010-07-30 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Nous avons déjà préparé une salade de vermicelles au concombre et aux crevettes (voir n°612). Cette fois-ci, [...]
かんかんに怒ったコリノ 2010-07-30 魚料理 0 ●Colinot en colère 小型のcolinのことをふつうcolinotという。値段はcolin より安めだけれど、その繊細な風味は変わらない。記憶に残る一品は、バカンス先のオレロン島にあるラ・コティニエールという港で食べたcolinot en col&e [...]
メルルーサをプロヴァンス風にロースト。 2010-07-30 魚料理 0 Colin roti à la provençale 魚屋に50センチちょっとのcolin（merlu メルルーサのこと。日本では背中が黒っぽいことからクロダラというらしい）が何本も並んでいる。活きがよく、頭付きでキロ8ユーロという安さ。一尾買ってきた。その白身はデリケートな味 [...]
暑いから、カリブ風カレーライスにしました。 2010-07-15 肉料理 0 Colombo de porc antillais 季節に関係なく、わが家では食卓によくカレーが登場する。2年前にはインド風子羊肉のカレーを書いたけれど、今回はカリブ海に浮かぶアンチーユ諸島のカレーで、暑さを忘れましょう。インドには宗教の関係で牛肉や豚肉のカレーはないけれど、アン [...]
背肉echine 2010-07-15 食材 0 ●échine 今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よ [...]
コロンボ用の粉 2010-07-15 食材 0 ●poudre à colombo アンチーユ諸島の食料品の専門店に行くと何種類かのコロンボ用の粉を売っている。インド洋に浮かぶレユニオン島のコロンボ粉もある。カレー粉同様にさまざまなスパイスをブレンドしたものだ。ターメリック、クミン、コリアンダー、丁字、ショウガ、黒コショウ…。 [...]
Chawanmushi frais 2010-07-15 cuisine japonaise en françaisArticles en français sur le Japon 0 Nous avons déjà vu ce qu’était le chawanmushi, une sorte de flan à base d’œufs et de bouillon, [...]
干ダラの揚げ団子 2010-07-15 魚料理 0 ●acra de morue アンチーユ諸島のラム酒のおつまみといえば干ダラの揚げ団子、アクラ。干 ダラ200グラムを、皮を上にして12時間ほど水に漬けて塩出し。途中で数回水を変えましょう。塩出しが終わったら20分ほど静かにゆで、皮と骨を丁寧に 除いて、フォークを使って細かくほぐ [...]
マラケッシュの味、タジンを再現してみよう。 2010-07-01 肉料理 0 Tajine de poulet aux citrons confits もう25年ほど前になるけれど最初にモロッコへ旅した時に、マラケッシュのジャマ・エル・フナ広場脇の小レストランで味わったタジン…土鍋のふたをとると、チキンもソースもクロームイエロー！ きっとターメリックcu [...]
