Chawanmushi frais

Nous avons déjà vu ce qu’était le chawanmushi, une sorte de flan à base d’œufs et de bouillon, cuit à la vapeur en portions individuelles (voir n°556).
Ce plat au goût subtil se mange frais par temps de chaleur. Comme avec le chawanmushi chaud, on peut y mettre des crevettes, du poisson, du blanc de poulet, des légumes (champignons, petits pois, pois gourmands, ciboulette)…
1- Décortiquez les crevettes. Quatre crevettes entières seront réservées pour la décoration. Coupez les autres en deux ou trois morceaux.
2- Coupez le filet de poisson en fines tranches. Émincez les champignons.
3- Battez les œufs dans un bol puis ajoutez le bouillon dashi légèrement sucré et salé. Pour préparer ce «flan» salé, on utilisera un volume de bouillon 2 fois et demi celui des œufs battus.
4- Dans des tasses ou des verres qui résistent à la chaleur, disposez les morceaux de poisson et de crevettes. Versez le mélange d’œufs et de dashi. Faites-les cuire à la vapeur ou au bain-marie pendant 10 à 12 minutes selon la taille de la tasse ou du verre.
5- À mi-cuisson, ajoutez les crevettes entières et les champignons émincés.
6- Préparez la sauce avec le dashi, le saké, le sucre, le sel et la sauce de soja.
7- Laissez refroidir le chawanmushi et la sauce et gardez-les au frais dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
8- Blanchissez les haricots verts pendant 3 ou 4 minutes. Égouttez-les dans une passoire et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Coupez-les en julienne.
9- Parsemez le chawanmushi avec les morceaux de haricot et versez doucement la sauce par-dessus.

 

Pour 4 portions :
3 œufs, 12 crevettes,
80g de filet de merlin ou cabillaud,
37cl de bouillon “dashi”,
2 cuillerées à café de sucre,
1 cuillerée à café de sel,
1 cuillerée à café de sauce de soja

Pour la sauce :
15cl de bouillon “dashi”,
1 cuillerée à soupe de saké,
1 cuillerée à café de sucre,
1 cuillerée à café de sel,
1 cuillerée à café de sauce de soja