トウモロコシmais doux 2010-06-15 食材 0 もうすぐ朝市に、ゆでておいしいトウモロコシが、皮付きのまま出回る。なるべく小さめを選び、皮を開いて粒が小さめでよく揃ったものを選ぶ。持ち帰ったらできるだけ早めにゆでることが大切。まず皮をむくのだが、最後の一枚とひげは残したままで、大鍋に並べ、ひたひたになるように水を注ぎ、1リット [...]
紫タマネギoignons rouges 2010-06-15 食材 0 5月末くらいから八百屋の店頭に紫タマネギが並ぶ。ふつうのタマネギよりは味が柔らかいから、そのまま薄く切ってから水にさらしてサラダに入れる。色も鮮やかで食欲をそそる。 [...]
La Tête dans les olives｜シチリアの食材 2010-06-01 専門店 0パリ10区 店構えは小さいが、ここでしか手に入らないシチリアの食材が豊富に揃う。店名にもあるオリーブ（緑13€/kg、黒16€）は、味見をして好みのものを見つけよう。ばくばくいくらでも食べられる、塩気が少ない緑オリーブがおすすめだ。オリーブオイルは、空き瓶を持っていけば量り売り価格（16€2 [...]
エスプレット唐辛子 2010-05-15 食材 0 ●piment d’espelette エスプレット唐辛子piment d’espeletteは、名前どおり、バスク地方のエスプレットという町で作られている。ほどよい辛さと、他の唐辛子にはない風味のよさで、最近はバスク料理専門店だけでなく、他のレストランで [...]
さしずめ現代の朝鮮人参。 2010-05-14 食材 0 ●Fenouil Fenouil（フヌイユ）、料理好きならフェンネル、またはウイキョウの名で知っているはず。外見は白菜やちんげん菜の白い部分のようで、かむとほんのり甘くアニスのような香りが口中に広がる。フヌイユは古代より熱狂的に愛されてきた。特に古代ローマでは刺激性植物として礼賛 [...]
緑、黄、赤のピーマン 2010-05-14 食材 0 ●poivron 八百屋の店頭に、緑、黄、赤のピーマンが並んでいる。熟すにつれて緑→黄→オレンジ→朱→濃紅と色が変化していき、赤くなるにつれ、香りが強くなり、甘みが増す。地中海料理やバスク料理には欠かせない野菜だ。日本のピ−マンの倍以上あるが、味はそれほど違わない。ツヤツヤ光沢が [...]
L’Epicerie du Père Claude｜夜23時までの高級食品店 2010-04-29 専門店 0日曜営業パリ15区 毎日夜23時まで開いていて、とても便利な高級食品店。フランボワーズやレンヌ・クロード、ミラベルなどの甘さ控えめの自家製ジャム（各6€）や、ヴェイス社のレッドフルーツ入りのホワイトチョコレート（3.95€）なんかは日本帰国時のお土産としても喜ばれそうだが、この店でぜひ買いたいのが、 [...]
anchois 2010-04-15 食材 0 anchoisはカタクチイワシ類の、大きくなっても20センチくらいにしかならない魚。地中海、大西洋の沿岸で漁獲される。イワシより細長く、下あごの上方に鼻面が突き出している。時々キラキラ輝くような活きのいいものが魚屋に並ぶことがあるが（揚げたりマリネにするとうまい！）、ふつうは塩漬 [...]
anchoyade 2010-04-15 食材 0 アンチョビーをペースト状にしたcrème d’anchoisは、スーパーなどで瓶詰めやチューブ入りになって販売されている。これを使って、プロヴァンス地方の人たちの好物、アンショワヤードを作ってみよう。アンチョビーペーストを小さめのボウルにとり、ここへ押しつぶしてからき [...]
フランスのタイさまざま 2010-03-15 食材 0 daurade royale 地中海やガスコーニュ湾でとれ、大きいものは全長60センチ、3キロほどになる。ウロコは明るい銀色に輝いている。ほほのところに金色の斑点、目と目の間にやはり金色の三日月形があるのですぐにわかる。繊細な甘みを有し、そのうえ 身がみごとに締まっているので、最 [...]
