フランスのタイさまざま

daurade royale

 地中海やガスコーニュ湾でとれ、大きいものは全長60センチ、3キロほどになる。ウロコは明るい銀色に輝いている。ほほのところに金色の斑点、目と目の間にやはり金色の三日月形があるのですぐにわかる。繊細な甘みを有し、そのうえ 身がみごとに締まっているので、最高級の刺身になる。塩焼きにしたり、ハーブをきかしてオーブンで焼くなど、シンプルに調理したい。キロ20ユーロ前後。最近は養殖ものが多い。12ユーロ前後。

pageot

 やはり地中海やガスコーニュ湾でとれる。小さな青い斑点を持った桜色で、真鯛あるいはその親戚のタイでしょう。全長50センチくらいになる。上品な甘みを持っているが、やや身に締まりを欠く。刺身、チリ鍋、塩焼き、潮汁などの和風に最適だし、プロヴァンス風に煮るのもいい。地中海沿岸の人たちは、小さめを揚げたものが好物だ。キロ18ユーロ前後。

daurade rose
 やや細長いタイ。大きいものはエラの脇に黒い斑点を持っている。主に大西洋沿岸でとれる。味は落ちるが、白ワインで煮たり、フヌイユをきかせて焼くといい。

daurade grise

 ふつう30センチ以内の小さめのタイで、ツヤのない灰色をしている。そのためか、値段はキロ10ユーロ前後と安い。ちょっと磯臭いので、マリネしてから焼いたり、香りよく揚げたりするのがいい。