皮がおいしい小ジャガイモ 2010-10-15 食材 0 ●”grenailles” rissolées グルナイユgrenaillesという小ジャガイモは皮がおいしい。そのままをきれいな焼き色がつくようにソテーしてみよう。なるべく大きさが揃うように買ってくる。 皮はむかずに水洗い。まず塩ゆでするのだが、五分火が [...]
ビネガー豆辞典 2010-10-15 食材 0 ビネガーには、アルコールから作られるものと、白ワインあるいは赤ワインから作られるものがある。 アルコールビネガーvinaigre d’alcoolは、小さなタマネギやコルニションを漬け込むときに使われる。マッシュルームやアルティショーが変色しないように酢水に浸すときも [...]
Cap Hispania｜スペインのおいしいものをごっそり 2010-10-01 専門店 0パリ17区 スペインのおいしいものをごっそり集めた食品店。まず目にとまるのは、イベリコ（79€/kg）やベジョータ（135€/kg）などの生ハム類。特に5種類もあるチョリソ（16€/kg）を試したい。マンチェゴ（19.90€/kg）という味わい深いチーズもおすすめとは店主のキコさん。 この店 [...]
丸ごとニンニク 2010-09-01 食材 0 香り付けに使った丸ごとニンニク、実は何にでも使える優れもの。 オリーブオイルをたっぷり含んで風味まろやか。そのまま食べても美味しいし、チャーハンやパスタに混ぜるとぐっと濃厚な味わいに。けれど時にはもう少し遊んで、隠し味ペーストを作ってみよう。ワンランク上のカナッペやディップが堪能 [...]
背肉echine 2010-07-15 食材 0 ●échine 今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よ [...]
コロンボ用の粉 2010-07-15 食材 0 ●poudre à colombo アンチーユ諸島の食料品の専門店に行くと何種類かのコロンボ用の粉を売っている。インド洋に浮かぶレユニオン島のコロンボ粉もある。カレー粉同様にさまざまなスパイスをブレンドしたものだ。ターメリック、クミン、コリアンダー、丁字、ショウガ、黒コショウ…。 [...]
Produits d’Auvergne Chez Teil｜オーヴェルニュ地方物産店 2010-07-01 専門店 0パリ11区 オーヴェルニュ地方物産店。編集部近くのビストロ〈Réveil du 10e〉で「これを試してみて」と出されたリンゴと栗の食前酒〈Birlou〉がとてもおいしかったので、販売している店を探したらこの店に行き着いた。16.50€。〈レヴェイユ〉では、白ワインで割ってキールのようにして [...]
Tajine タジン 2010-07-01 食材 0 タジンは、モロッコで広く使われているぶ厚い土鍋。ベトナム人がかぶる帽子に似た円すい形のふたが特徴だ。煮炊きしている間に、蒸気がこの円すい形の空間をのぼったりおりたりするので、少なめの水分で食材の味を失うことなく調理できる。ガス火に直接のせることもできるが、空だきはしないこと。ふた [...]
真ダラ cabillaud 2010-06-15 食材 0 魚屋には、merlin、colin、lieuなど、ほとんど一年中タラ科の魚が並んでいるが、その中では真ダラが、高価だけれど、純白の身はしっかりと締まっているし、味もきわめて繊細。一切れ150～200グラムくらいに輪切りにされた〈darne〉、おろし身の厚いところを長方形に切り分け [...]
ハドックhaddock 2010-06-15 食材 0 今号のレシピの真ダラ、スケソウダラの一種eglefinのおろし身を燻製したハドックhaddockで代用してもおいしくできる。わが家のパーティーで大好評のカリブ風セヴィッチェを再紹介。アドックは温めず、そのまま皮を下にして、その皮から一口大にそぐように切り離していくと作業が楽だ。こ [...]
