背肉echine 2010-07-15 食材 0 ●échine 今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よ [...]
コロンボ用の粉 2010-07-15 食材 0 ●poudre à colombo アンチーユ諸島の食料品の専門店に行くと何種類かのコロンボ用の粉を売っている。インド洋に浮かぶレユニオン島のコロンボ粉もある。カレー粉同様にさまざまなスパイスをブレンドしたものだ。ターメリック、クミン、コリアンダー、丁字、ショウガ、黒コショウ…。 [...]
Produits d’Auvergne Chez Teil｜オーヴェルニュ地方物産店 2010-07-01 専門店 0パリ11区 オーヴェルニュ地方物産店。編集部近くのビストロ〈Réveil du 10e〉で「これを試してみて」と出されたリンゴと栗の食前酒〈Birlou〉がとてもおいしかったので、販売している店を探したらこの店に行き着いた。16.50€。〈レヴェイユ〉では、白ワインで割ってキールのようにして [...]
Tajine タジン 2010-07-01 食材 0 タジンは、モロッコで広く使われているぶ厚い土鍋。ベトナム人がかぶる帽子に似た円すい形のふたが特徴だ。煮炊きしている間に、蒸気がこの円すい形の空間をのぼったりおりたりするので、少なめの水分で食材の味を失うことなく調理できる。ガス火に直接のせることもできるが、空だきはしないこと。ふた [...]
真ダラ cabillaud 2010-06-15 食材 0 魚屋には、merlin、colin、lieuなど、ほとんど一年中タラ科の魚が並んでいるが、その中では真ダラが、高価だけれど、純白の身はしっかりと締まっているし、味もきわめて繊細。一切れ150～200グラムくらいに輪切りにされた〈darne〉、おろし身の厚いところを長方形に切り分け [...]
ハドックhaddock 2010-06-15 食材 0 今号のレシピの真ダラ、スケソウダラの一種eglefinのおろし身を燻製したハドックhaddockで代用してもおいしくできる。わが家のパーティーで大好評のカリブ風セヴィッチェを再紹介。アドックは温めず、そのまま皮を下にして、その皮から一口大にそぐように切り離していくと作業が楽だ。こ [...]
トウモロコシmais doux 2010-06-15 食材 0 もうすぐ朝市に、ゆでておいしいトウモロコシが、皮付きのまま出回る。なるべく小さめを選び、皮を開いて粒が小さめでよく揃ったものを選ぶ。持ち帰ったらできるだけ早めにゆでることが大切。まず皮をむくのだが、最後の一枚とひげは残したままで、大鍋に並べ、ひたひたになるように水を注ぎ、1リット [...]
紫タマネギoignons rouges 2010-06-15 食材 0 5月末くらいから八百屋の店頭に紫タマネギが並ぶ。ふつうのタマネギよりは味が柔らかいから、そのまま薄く切ってから水にさらしてサラダに入れる。色も鮮やかで食欲をそそる。 [...]
La Tête dans les olives｜シチリアの食材 2010-06-01 専門店 0パリ10区 店構えは小さいが、ここでしか手に入らないシチリアの食材が豊富に揃う。店名にもあるオリーブ（緑13€/kg、黒16€）は、味見をして好みのものを見つけよう。ばくばくいくらでも食べられる、塩気が少ない緑オリーブがおすすめだ。オリーブオイルは、空き瓶を持っていけば量り売り価格（16€2 [...]
エスプレット唐辛子 2010-05-15 食材 0 ●piment d’espelette エスプレット唐辛子piment d’espeletteは、名前どおり、バスク地方のエスプレットという町で作られている。ほどよい辛さと、他の唐辛子にはない風味のよさで、最近はバスク料理専門店だけでなく、他のレストランで [...]
