●échine
今回のレシピのごとく、豚肉を長時間煮込む時は、肩肉épauleや背肉échineが向いている。フィレ肉ではぱさぱさになってしまう。échineは背肉といっても、首に近い部分で、脂が適度に混じっているから、柔らかく煮上がるのだ。ロースト用にも、脂身が少ないフィレ肉よりéchineの方がうまいという人が多い。肉屋では、ロースト用にとすでにéchineのかたまりに脂を巻き、糸でぐるぐるしばってあるものを売っている。そうでない時は、前日くらいに「残hineを6人分、ロースト用に用意しておいてください」と頼んでおこう。このéchine、切り分けてから、ソテーしたりカツにしても美味。煮込み料理ポテにもかたまりのまま入る。これを塩漬けにしたものを、レンズ豆と炊き合わせたものは、ビストロの定番。
