フランス料理の煮込みやソテーの香り付けに欠かせないのがブーケ・ガルニ。ローリエの葉1枚、タイム2枝くらい、イタリアンパセリ2、3本、長ネギの1本10センチくらいで作るのが普通で、料理によっては、長ネギと同じ長さのセロリの茎1本を加えたりする。これらをただ結わえただけでは、煮込んでいる間に、パセリの葉が煮溶けて、ソースに混じり込んでしまう。濃い色のソースならあまり気にならないが、ブランケットのように白っぽいソースだと、どうしてもきたない感じになる。そこで、やはりちょっと手間をかけることにしたい。長ネギを、切り離さないように注意しながら縦に切り開く。芯の部分を少々取り出して、タイム、ローリエ、パセリと挟み込み、セロリでフタをするようにしてから、ひもで結わえる。そして、長ネギからはみ出しているパセリを切り落とせば、名シェフのブーケ・ガルニの誕生。
