6月から9月いっぱいがアルティショーのシーズン。見かけだけでひるまずに調理したい。ちょっとクワイに似た風味と苦みが貴重。ビタミンも豊富だし、疲れた肝臓をいやしてくれる効果もある。
ブルターニュ産でカミュと呼ばれる大きなアルティショーは、30分から40分くらいゆでてから、一枚一枚葉をむしりとっては、その付け根をビネグレットソースにつけながら食べていくと、おいしいフォンfond（花托）が現れる。ゆで方などは746号参照してください。
ヴィオレvioletというプロヴァンス産の小さめのアルティショーは、5、6個が葉の付いた茎ごと束ねてあるが、茎が固くしっかりとしていて、その切り口がみずみずしいものを選ぶこと。南仏の人は、花托のところを薄く切って生のまま、オリーブ油ベースのビネグレットソースで食べるのが一番だと言う。やはりオリーブ油でニンニクやタイムの香りをきかせて炒めても、うまい！（真）
